ISSN 1458-8439
takaisin

Viinin olemus

22.5.2002
Arkikielellä ja pelkistetysti ilmaistuna Nautiskelijan laatukäsitys voidaan määrittää voimakkaaksi mauksi tai potkuksi identifioitavilla aromeilla. Viineihin on helppo tuottaa korkea etanolipitoisuus ja uuttaa ”tavaraa”, mutta nautittavan viinin tuottaminen vaatii sekä tuottajan ammattitaitoa että luonnon yhteistoimintaa. Luonnon asettamia rajoitteita voidaan yhä paremmin korjata, mutta huippuviineissä luonnolla on edelleen lopullinen sana.

Nautiskelijalla viini muodostuu kuudesta ominaisuudesta sekä näiden keskinäisestä suhteesta eli tasapainosta. Viinistä etsittävät ominaisuudet ovat hedelmäisyys, hapot, voimakkuus, aromit, (punaviineissä) tanniinit eli supistavuus sekä tyylikkyys. Makeiden viinien kohdalla sokerin voi lukea voimakkuuteen. Tärkeä etanoli kuuluu lähinnä voimakkuuteen. Nautiskelijalle eräs viinin lisäarvoista (muihin juomiin sekä ruokiin verrattuna) ovat sävykkäät ja voimakkaat aromit.

Kaavio viinin olemuksesta

Nykytekniikalla tanniineja osataan ”viilata” pehmeiksi ja yleensä katkeroaineet, puhumattakaan selvistä karvasaineista, indikoivat (nykyisin) tuotantoprosessin ongelmia. Hedelmäisyyden tunnetta saadaan voimistettua etenkin käymistä säätelemällä. Laatuviinin ja myös tyydyttävän viinin pitää olla hedelmäinen.

Hedelmä eri kuin hedelmän aromit

Monet yhdisteet saavat aikaan hedelmäisyyden aistimista. Hedelmäisyys ei kuitenkaan ole sama kuin hedelmän aromit. Viini ja muut juomat voivat olla hedelmäisiä ilman tunnistettavia hedelmän aromeja. Hedelmäisten ja siten nautittavien viinien tuottaminen vaatii sekä ammattitaitoa että kalliita investointeja tuotantovälineisiin. Vasta jäähdytetyillä käymissäiliöillä on kuumilla alueilla voitu valmistaa hedelmäisiä mietoja viinejä. Hedelmän kehityksen ennustaminen suhteessa tanniineihin on ainakin jossakin määrin vain valistunut arvaus. Nuorissa viineissä hedelmäisyys on voimakasta, jolloin käytetään voimakkaampaa ilmaisua rehevä. Mikäli tanniineja on paljon, ja etenkin jos ne eivät ole kypsiä, on suuri riski, että hedelmä romahtaa ennen kuin tanniinit saostuvat riittävästi.

Ruoan kanssa keskeisiä ovat hapot ja (punaviineissä) tanniinit. Happojen aistiminen on suhteellisen selvää. Tanniinit eli fenolit aistitaan tuntoaistin kautta limakalvojen supistavuutena tai tunteena syljen häviämisestä limakalvoilta. Mikäli tanniinit ovat raakoja eli karvaita aistitaan niitä myös makuaistin kautta. Ilmiö on sama kuin (edullisessa) mustassa kahvissa tai teessä. Punaviinien voimakkuuden yksi selittäjä ovat juuri tanniinit ja niiden aiheuttamat aistimukset.

Nautiskelija pisteyttää tanniinit ja hapot muista poikkeavalla asteikolla, jotta niiden ”tavoitearvo” olisi verrattavissa Nautiskelijan tavoitteellisiin pisteisiin. Mikäli viinissä on sekä potkua että raikkautta ovat tanniinien vaihteluvälit suhteellisen niukkoja. Yleensä lämpimän ilmaston viinit vielä hapotetaan, jotta tavoitearvot saavutetaan. Vähintään 90 pisteen hapot ja tanniinit ovat erittäin voimakkaita ja vaativat sekä tottumusta että rajoittavat viinin käyttöä ruoan kanssa. Näiden aistiminen, puhumattakaan skaalauksesta, vaihtelee voimakkaasti henkilöittäin ja yleensä harjoittelulla oppii arvostamaan myös erittäin voimakkaita tanniineja. Monesti ihmiset sietävät luontaisesti voimakasta hapokkuutta.

Laatuviiniä, puhumattakaan huippuviiniä, ruoan kanssa nautittaessa pitää myös ruoassa olla reilusti arkiruoasta poikkeavaa potkua. Lisäämällä juotavaa viiniä ruokaan parannetaan myös ruoan ja viinin yhteensopivuutta eli estetään, että viini peittää ruoan. Erittäin voimakas viini aiheuttaa tottumattomalle monesti epämiellyttävä aistimuksia. Voimakkuus on lähes konsentroitunut-sanan synonyymi. Puhekielellä ilmaistuna viinissä tai juomassa on silloin ”tavaraa”. Maksimaalinen voimakkuus on eräs täydellisen viinin ominaisuuksista. Reaalielämässä (ja myös nykyisillä suuria hehtaarisatoja vaativilla viljelyperiaatteilla) huippuvoimakkuus on jo ihmisten globaalin maksukyvyn ja -halukkuuden puitteissa äärimäisen harvinaista.

Aromeissa ratkaisevaa assosiaatioiden tulkinta

Aromien kuvaaminen on subjektiivista ja opittua assosiaatioiden kautta. Tämän vuoksi yksittäisiä aromeja tärkeämpää on katsoa minkälaisilla ja minkä tyyppisillä adjektiiveilla niitä kuvataan. Puolukka on esimerkiksi kirsikkaa negatiivisempi. Samoin tammessa vanilliini on yleensä esime


takaisin
 

© 2002-2017 JWJ-Nautiskelija Oy. Tietosuojaperiaatteet ja toimituspolitiikka. Tietojen kopioiminen ja julkaiseminen on tekijänoikeuslain mukaisella tavalla kielletty. Viinien hintatiedot ovat hankinta- tai arviointihetken hintoja eikä niitä päivitetä. Katso Nautiskelijan tilaajaperusteisen viinisivuston esittely.