ISSN 1458-8439
takaisin

Viinin ja ruoan yhdistäminen

12.9.2002

Omilla mieltymyksillä ja terveellä järjellä pärjää
SISÄLTÖ:
Johdanto
Juomakomponenttien vaikutusperiaatteet
Ruoan hapoista kannattaa huolehtia
Umamin eli arominvahventeen suhteen varovaisuutta
Muutama vuorovaikutusperiaate riittää
Ruoka kannattaa tasapainottaa
Riittävän hyvä -periaate
Turvallisia viinejä
Muotialueiden heikoimmat tai epämuodikkaiden parhaimmat
Riittävän hyvä yhteensopivuus terveellä järjellä

Teesit

Viinin ja ruoan yhdistämisessä kannattaa ideaalin asemasta pyrkiä riittävän hyvään yhteensopivuuteen. Käytännössä on siis löydettävä riittävän hyvä viini, joka sopii mahdollisimman monen (ristiriitaisiin) makumieltymyksiin eikä ainakaan kumoa minkään viinin kanssa nautittavan ruoan aistimusta.

Viinikirjoittelussa korostetaan harmoniaa, joka tarkoittaa viinin ja ruoan yhteispelin tuomaa lisäarvoa. Käytännössä kuitenkin enemmistö yhdistämisistä tapahtuu komplementti- eli täydentävyysperiaatteiden mukaisesti. Jälkimmäinen periaate sallii erittäin laajan yhdistelykirjon ilman tiukkaa normitusta. Nämä kaksi periaatetta vaikuttavat yleensä yhtä aikaa.

Vähemmistö aterioiden yhteydessä nautitusta viinistä (ja muista juomista) käytetään välittömästi ruoan kanssa. Juoman siemaisun ja ruoan suuhunpanon välillä voi olla pitkäkin aika. Tämän vuoksi kannattaa valita viini, jota arvostaa myös pelkästään viininä. Heikkoja tai yleensä alhaisen nautittavuuden viinejä ei kannata turhaan yrittää parantaa ruoan avulla.

Lähtökohtaisesti ruoat kannattaa valmistaa tasapainoiseksi, jolloin niiden kanssa sopii laaja kirjo tasapainoisia ja pyöreitä viinejä riittävän hyvin. Ruoan ja viinin maun voimakkuus kannattaa mitoittaa samalle tasolle. Ruokaa voimakkaampi viini dominoi helposti. Joissakin tapauksissa tämä tosin voi olla toivottavaa. Ruokaa miedompi viini ei yleensä häiritse tilanteen solistia eli ruokaa.

Ruoassa ja/tai kastikkeessa kannattaa pitää huolta hapoista happamia viinejä tasapainottamaan. Tanniinien aistimista vähentää ruoan ei-kypsä liha. Ruoan rasva vähentää etenkin happojen, mutta osittain myös tanniinien ja karvasaineiden aistimista. Korkean umamipitoisuuden ruoissa kannattaa käyttää edullisia ja pehmeitä viinejä. Laatuviinien yhteensopivuutta helpottaa niiden lisääminen ainakin kastikkeeseen. Ruoan karvasaineet kaivavat myös viinin karvasaineet pinnalle.

Valkoviineissä potkun mittari on tammituksen määrä. Tammitetut viinit sopivat paistettujen ja yleensä savun aromia sisältävien kala- ja kanaruokien kanssa. Äyriäisten kanssa yleensä sopivat maaperän aromeja sisältävät viinit sekä yrttiset SB-viinit. Vaaleista yleisviinejä ovat PB- ja PG-viinit ja tummista PN-viinit sekä heikommin ominaisaromeja sisältävät, monesti italialaiset, viinit. Yleensä laadukkaan ruoan kanssa kannattaa etsiä paria vuotta normaalia vanhempia viinejä. Riistan ja yleensä eläimellisiä aromeja sisältävien lihojen kanssa sopivat vastaavanlaisia aromeja sisältävät vanhat viinit, tai hieman ikääntyneet Rhonen Syrah-viinit sekä Etelä-Rhonen ja myös Espanjan kohtuullisesti tammikypsennetyt viinit.

Kannattaa miettiä haluaako kuuluisimpien alueiden heikoimpia ja kuitenkin kalliita vai epämuodikkaiden alueiden parhaimmat ja kohtuullisesti hinnoitellut viinit. Perusvaihtoehtoina ovat siten juoman (absoluuttinen) laatu tai sen (suhteellinen) imago.

Nykymaailmassa korostetaan omia mieltymyksiä ja omien aistimusten kunnioittamista ilman ulkopuolisten luomaa normatiivista pakkoa. Viinit ovat parinkymmenen vuoden aikana modernin tekniikan avulla muuttuneet hedelmäisemmiksi, tasapainoisemmiksi ja yksinkertaisesti nautittavimmiksi. Aikaisempaa totuutta rikkoen monet tammitetut valkoviinit ovat nykyisin voimakkaampia kuin pu


takaisin
 

© 2002-2019 JWJ-Nautiskelija Oy. Tietosuojaperiaatteet ja toimituspolitiikka. Tietojen kopioiminen ja julkaiseminen on tekijänoikeuslain mukaisella tavalla kielletty. Viinien hintatiedot ovat hankinta- tai arviointihetken hintoja eikä niitä päivitetä. Katso Nautiskelijan tilaajaperusteisen viinitietosivuston esittely. Nautiskelijan viinitiedon sivusto hyödyntää evästeitä.