ISSN 1458-8439
takaisin

Markkinointihenkistä kirjoittamista viinistä ja ruoasta

14.10.2002
Suomalaiset ravintolasalin ammattilaiset Risto Karmavuo ja Juha Lihtonen ovat kirjoittaneet yleisesityksen viinistä ja ruoasta, tosin reilusti viiniin painottuen, nimellä Viini ja ruoka – opas makujen harmoniaan. Nimen ensimmäinen osa olisi riittänyt hyvin teoksen nimeksi, mutta nykyisin on muodikasta yhdistää ruokaan ja viiniin sana harmonia. Kirjassa esitellään perusviinikirjojen tyylisesti kattavasti viiniin liittyvät yleisimmät asiat kuten nimekkäimmät rypälelajikkeet, viinin virheitä, etikettimerkintöjä, viininmaistelun ja ruokailun järjestämistä sekä laajat yleistasoiset taulukot ja listat viinin ja ruoan yhdistämisestä. Kirjoittajilla sekä kustantajalla Tammella on ollut erikoinen strategia kun yleensä muista peruskirjoista poiketen mukaan on otettu myös luonnontieteellistä viitekehystä vaativia selityksiä, joilla epäilemättä on pyritty korostamaan kirjoittajien osaamista. Ongelmaksi asian tekee, että kirja sisältää liikaa virheitä tai epätäsmällisyyksiä, joista monia pitäisi osata epäillä jo suomalaisen lukion luonnontieteiden taustatiedoilla, viinimaailman uutisia seuraamalla sekä riittävän perusteellisia lähdeteoksia käyttämällä.

Kirjaa kannattaa lukea opetusmielessä, sillä siinä on runsaasti aloittajalle normaalia virheellistä viinipäättelyä, tosin toimivan ruokaosuuden lisäksi

Tässä 160-sivuisessa, väljästi taitetussa ja valokuvattomassa kirjassa käydään käytännössä läpi kaikki viiniin liittyvät asiat ja monesti niissä on lisäajatuksia tuottavaa informaatiota. Taustatietoa ruoan ja viinin yhdistämiseen (ideaalisessa ympäristössä) kirjoittajilla riittää. Yhdistämisen periaatteet ovat avartavia sekä helposti sisäistettäviä. Samoin uusia näkökulmia sekä viinin ymmärtämiseen ja käsittelyyn taustatietoa kirjoittajilla myös riittää. Tämä kirja-arvio kuitenkin perustuu kirjan viiniin liittyvien epätäsmällisyyksien poimimiseen, sillä tällaisten päättelyketjujen tiedostaminen helpottaa viinintuntemuksen omaksumista, kun karikot pystyy välttämään. Itse ruoan ja viinien yhdistämisestä on vaikea sanoa mitään konkreettista, josta voisi nykymaailmassa jäädä kiinni.

Lajikkeita ponnahtelee huimasti ilman minkäänlaista esittelyä

Yleisimpiä rypälelajikkeita esitellään 15. Näissä on yksi espanjalainen, Tempranillo, sekä kolme italialaista, Nebbiolo, Sangiovese ja Barbera. Muut ovat käytännössä ranskalaisperäisiä tai ainakin Ranskassa viljeltyjä. Amerikkalaista Zinfandelia ei käsitellä eikä muidenkaan maiden ”omia” lajikkeita. Rypälelajikkeista esitellään etenkin johdannossa niihin yhdistettäviä ominaisaromeja sekä makuun liittyviä ominaispiirteitä. Yllättäen kuitenkin kirjan loppupuolella olevissa ruoka-aineiden sekä eri viinien yhteensopivuuteen perustuvissa taulukoissa tai luetteloissa ilmestyy nelisenkymmentä muista rypälelajikkeista valmistettua viiniä ilman minkäänlaista taustaesittelyä.

Ruoan ja viinin yhdistämisen lajikkeita ovat edellä mainittujen lisäksi mm. Grüner Veltliner, Pinot Blanc, Macabeo (Riojan valkoviineissä), Savagnin, Roussanne ja Marsanne Rhonen valkoviineissä sekä Viognier Rhônen Condrieun viineissä, Trebbiano ja Verdicchio Keski-Italian valkoviineissä, Müller-Thurgau, Espanjan Galician Albariño sekä Palomino kuivissa sherryissä. Punaviinien lajikkeita mm. Malbec, Tannat Madiranin viineissä, Grenache Etelä-Rhonen viineissä, St. Laurent, Blaufränkisch ja Zweigelt Itävallan punaviineissä, Pinotage, Corvina Veneton punaviineissä, Montepulciano Abruzzin viineissä ja Dolchetto Piemonten viineissä. Lisäksi suosituksina ovat mm. kreikkalaiset ja portugalilaiset punaviinit. Suomen lippua kirjoittajat pitävät esillä mm. suosittelemalla leipäjuuston ja lakkahillon kanssa kotimaista lakkapohjaista makeaa kuohuviiniä.

Lajikkeilla romanttisia polkuja Ranskaan

Kirjoittajien markkinointihenkinen viestintä tulee esille viimeistään rypälelajikkeiden taustakuvauksissa. Viime vuosina Kalifornian yliopiston Davisin professori, Carole Meredith on tutkijajoukkoineen selvittänyt DNA-tekniikan avulla kuuluisimpien lajikkeiden alkuperää. Näiden tutkimusten tuloksista kirjoittajat eivät mainitse mitään. Kirjoittajilla Syrahin alkuperä on edelleen antiikkiin ulottuvien romanttisten ja monipolvisten tarinoiden takana ennen saapumistaan Rhônen rannoille. Tieteellinen selitys on paljon yksinkertaisempi sekä vaikeasti markkinoitava eli Syrah on syntynyt Rhonen alueella Durezan and Mondeuse Blanchen risteytymänä. Samoin Chardonnaylla on romanttiset alkujuuret kirjoittajien mukaan Lähi-idässä ja jälleen moniportainen matka Burgundiin. Meredith päätyi jälleen epäromanttiseen tulokseen eli Chardonnay on jonkin Pinot-lajikkeen sekä (viljelystä poistuneen heikkolaatuisen) Gouais Blancin risteytymä Burgundin ympäristöstä.

Normaalisti saksalaisen rypälemehun sokeripitoisuus ilmoitetaan Öchsleinä, mutta kirjoittajat ovat muuttaneet ne normaalista poikkeavaan yksikköön grammaa per litra. Kuitenkin samalla on hävinnyt viininviljelyn äärirajalla sijaitsevan maan eri kypsyysluokille alueittain määritellyt erilaiset minimikypsyys- eli minimisokeripitoisuusvaatimukset. Samanlainen virhe on Italian kohdalla kun jonkin satunnaisen alueen viinin minimialkoholipitoisuus yhdistetään kaikkia Italian laatuluokiteltuja viinejä koskevaksi.

Tulkinnanvaraista makeuttamista

Saksan QbA-viinejä koskeva sokerinlisäys on kerrottu vähintään tulkinnanvaraisesti ja käytännössä harhaanjohtavasti. Kirjan mukaan Saksan QbA-viineihin saisi makeuttaa pullotusvaiheessa. Tämä käytäntö on kielletty EU:ssa ja allekirjoittaneen käsityksen mukaan myös muualla maailmassa. Todennäköisesti kirjoittajat tarkoittavat käymättömän rypälemehun eli süssreserven lisäystä. Tosin saman menetelmä on sallittu myös QmP-viineissä, mutta kirjan mukaan niitä ei saa makeuttaa. Niiden chaptalisointi on tosiaan kielletty päinvastoin kuin QbA-viinien.

Unkarin makeimpien ja harvinaisimpien Tokaji-viinien kuvauksessa tulee jälleen epäloogisuuksia. Tekstissä kerrotaan että Aszú-makeusluokkia on neljä eli 3-6 puttonyosta, mutta taulukossa vilahtaa viideskin eli 8 puttonyosta ja sen etiketeissä näkyvä merkitä Aszú eszencia. Pelkkää eszenciaa teksti ei sitten mainitsekaan, mutta tekstissä tämän makeusluokan määritelmä liitetään kuivempaan Aszú eszenciaan eli Aszu eszencian määritelmä onkin korkeimman makeusluokan eszencian määritelmä.

AVA ja AOC rinnastetaan

Yhdysvaltain AVA-alueiden määrittelyn sanotaan perustuvan Ranskan AOC-järjestelmään. Kaikissa Uuden Maailman maissa kuitenkin määritellään vain maantieteellinen alue, josta rypäleiden on tultava eikä mitään muuta, päinvastoin kuin EU:n kopioimassa ranskalaisessa alkuperämerkintä eli AOC-järjestelmässä. Kirjoittajat eivät varmaan ole huomanneet, että Alkollakin käännös AVA:sta ja muista vastaavista Uuden Maailman järjestelmistä on sen merkityksen yksiselitteisesti antava alkuperätakuu.

Samantyyppisiä yleistysvirheitä tulee kun kirjoittajat puhuvat typestä, jälleen perusviinikirjoista poiketen, jalokaasuna, vaikka pitäisi käyttää nimeä suojakaasu. Kemian yläasteen opinnot suorittanut pystyy nopeasti päättelemään, että jaksollisessa järjestelmässä typpi ei ole jalokaasu.

Bordeaux’n viinien nimiin liitetään monesti linnaksi käännettävissä oleva sana château.. Kirjoittajilla on kuitenkin naistenlehtien tyylinen määritelmä sanalle eli ”Se tarkoittaa tilaa, joka muistuttaa ylellistä linnaa viinitarhoineen.”. Kun kuitenkaan viinitilalla ei tarvitse olla linnaa, eikä muutakaan rakennusta, on tätä virkettä vaikea ymmärtää muusta kuin markkinoinnin näkökulmasta. Samalla sivulla on myös taittolapsus, jossa Cuvée ja prestige –väliotsikon alla näiden määrittelyn lisäksi on vielä samassa kappaleessa tekstiä pullo- ja pakkauskoista. Bag-in-box -pakkauksista ei käytetä Alkon lanseeraamaa termiä hanapakkaus.

Kirjoittajien määritelmä viinin poreilusta, joka kuuluu otsikon ”Ei pilaantuneita ominaisuuksia” alle, on vähintäänkin kiehtova. Kirjan määritelmän mukaan vähäinen poreilu tai pirskahtelevuus johtuu viiniin sitoutuneista jalokaasuista (sic!), yleisimmin typestä. Mikäli poreilu on voimakkaampaa, on kirjoittajien mukaan ”pullossa saattanut tapahtua jälkikäyminen, jonka seurauksena on syntynyt hiilidioksidia. Tämä viini ei ole kunnossa, vaikka se voikin olla nautittavaa.” Arvattavasti kirjoittajien mielestä tuottajat eivät koskaan lisää tarkoituksella viiniin hiilidioksidia, vaikka se lisää viinien raikkautta ja hapokkuuden aistimista. Rikin käyttöä minimoiville luomutuottajille heidän viiniensä poreilu on kuitenkin kirjoittajien mielestä yleistä. Epäselväksi jää tarkoittaako poreilu Alkon ja Suomessa vakiintuneen terminologian mukaisesti helmeilevyyttä, joka on monissa viineissä suunniteltu ominaisuus.

Viineillä huippupitkä varastoitavuus caveat emptor -varauksella

Kirjoittajilla on huippupositiivinen käsitys viinien varastointikestävyydestä, tosin normaalien varoitusten jälkeen, että ostaja vastaa tavaran laadusta eli caveat emptor. Prestige- ja vuosikertasamppanjoita voisi varastoida viidestä peräti 20:een vuoteen. Bordeaux’n Médocin viineille luvataan varastointikelpoisuutta enintään 25-vuotta ja Oikean Rannan viineille 15-vuotta. Sitä vastoin esimerkiksi Veneton Amarone-viini säilyisi peräti 30-vuotta sekä Barolo- ja Barbaresco-viinit jopa 40-vuotta. Espanjan (moderneille) Priorato-viineille luvataan enimmäissäilyvyyttä 30-vuotta.

Portviinit ovat pitkäikäisiä, mutta kirjoittajat rinnastavat saman 10-50-vuoden säilyvyyden sekä pullossa varastoitaviksi tarkoitettuihin vuosikertaportteihin että potentiaalinsa realisoituneina markkinoille laskettuihin tawny-portteihin. Samoin väkevöidyt portugalilaiset Sétubal-viinit (kirjoittajilla Moscatel de Sétubal) säilyisivät peräti 100-vuotta kuluttajan varastoissa samoin kuin madeirat. Kaikkien alueiden huipputuottajien huippuvuosikertojen viineille luvataan vielä pitempiä säilytysaikoja.

Myös etikettimerkinnät kuvataan, tosin saman asian nimeämisessä eri maiden kohdalla on pientä epäjohdonmukaisuutta. Sen sijaan kirjoittajien näkemys eurooppalaisten ja Uuden Maailman etikettien välittämän informaation eroista on vähintäänkin kiinnostava. Pelkistettynä kirjan sanoma tarkoittaa, että Uuden Maailman tuottajien etiketeissä on runsaasti eksplisiittistä tietoa kuluttajille kun taas eurooppalaisten viinien sekavien etikettien salat aukeavat vain ”viiniterminologiaa” ymmärtäville.

Kirjoittajien korkkivian syntymekanismin määrittely (s.56) kannattaa lukea irrationaalisuuden esimerkkinä. Toisessa kohdassa (s.150) varmentuu, että heidän mielestään korkkivian aiheuttaa viiniin kulkeutunut ja sen pilaava bakteeri. Jälkimmäisen määritelmän saisi jotenkin toimimaan joustavalla tulkinnalla. Käsitys osuuskunnan jäsenten keskittymisestä laatua maksimoivien rypäleiden tuottamiseen poikkeaa vallitsevasta, kriittisemmästä kirjallisuudesta. Kirjoittajilla on monia muita yleispäteviksi, ilman poikkeuksia, määriteltyä käsityksiä, jotka asian harrastajille eivät ole poikkeuksettoman yleispäteviä eikä välttämättä aina edes yleistettävissä. Tosin yleistäminen kuuluu myös monilla muilla aloilla peruskirjojen maailmaan.

Konkreettisia tuottajia tai yksittäisiä viinejä ei mainita

Kaikille liharaaka-aineille on sekä valko- että punaviinisuositukset, mikä on selvästi edistyksellistä ja ihmisen omien mieltymysten kunnioittamista. Luonnollisestikaan edes suositusmielessä näiden alueiden konkreettisia tai Alkosta saatavia tuottajia ei mainita. Yhdistämisperiaatteet jäävät lisäksi epäselviksi. Osa on selvästi ruokaa täydentäviä (komplementteja) ja osa voimistavia. Toisiaan täydentävien ruokien ja viinien yhdistäminen tarjoaa huomattavasti suuremman vapausasteen kuin todella sisäistämistä vaativa täydentävyyden etsiminen. Liha-, lintu- ja kalaruokien ja viinin yhdistäminen taulukon perusteella on merkittävissä määrin usko tai älä –kysymys ja riippuu kokeilunhalusta sekä periaatteista kuinka haluaa ruoan ja viinin yhdistää. Vaihtoehtoja ainakin riittää eikä suositelluista viinityypeistä tulee pulaa muualla kuin Alkon hyllyjen vieressä.

Mikäli kirjoittajat ja kustantaja olisivat pysytelleet normaalissa tämän tyylisten kirjojen viitekehyksessä, olisi virheelliset tiedot saatu myös eliminoitua sekä kirjoittajien tietämystä ruoan ja viinin yhdistämisistä olisi helpompi arvostaa. Epäilemättä kirjoittajien seuraavassa kirjassa viineihin liittyvät asiatiedot saadaan myös kohdalleen ja tiedot haettua päivitetyistä lähteistä. Kirjan sanomakin kaipaisi täsmentämistä sillä ainakin sivumäärän perusteella enemmistö kirjasta menee puhtaasti viinitiedon esittelyyn. Mikäli kirjan tietoja lukee opettelumielessä kannattaa luottaa omaan varovaisuuteen. Artikkelin loppu

Ismo Järvinen

Risto Karmavuo & Juha Lihtonen: Viini ja ruoka – opas makujen harmoniaan. Tammi 2002. s.160. ISBN 9513123731. Hinta (Akateeminen kirjakauppa) 20 €.



takaisin
 

© 2002-2019 JWJ-Nautiskelija Oy. Tietosuojaperiaatteet ja toimituspolitiikka. Tietojen kopioiminen ja julkaiseminen on tekijänoikeuslain mukaisella tavalla kielletty. Viinien hintatiedot ovat hankinta- tai arviointihetken hintoja eikä niitä päivitetä. Katso Nautiskelijan tilaajaperusteisen viinisivuston esittely.