ISSN 1458-8439
takaisin

Täydellisen viinin reseptejä tutkimassa

14.1.2003
Patrick Matthewsin kirjaa Real Wine. The Rediscovery of Natural Winemaking markkinoidaan kannessa johdatuksena luomu- ja käsityötuotannon periaatteisiin. Kirjassa käydään läpi ja referoidaan monia alan (kalliita viinejä tuottavia) guruja Ranskassa ja Kaliforniassa. Amerikan meininkiä ja tapahtumia painotetaan. Kirjoittajan mukaan siksi, että amerikkalaiset ovat käärineet hihansa ja alkaneet työskennellä kellarissa ranskalaisten isäntien ja opettajien rinnalla sekä hyväksymällä perinteisiä eurooppalaisia ajatuksia. Kirjoittajalla on kokemusta, ymmärrystä ja tietoa teemaan sekä yleensä viinintuotannon periaatteisiin. Kirja sopii etenkin pitempään asiaan perehtyneille ja riittävästi käytännössä laadukkaisiin viineihin tutustuneille viininystäville, joita kiinnostaa ymmärtää uskottavia perusteluja viinien eroille ja viinin olemukseen. Asiat ovat monisäikeisiä ja ristiriitaisia eikä myöskään lukija pääse helpolla. Monia viinikirjoissa vain nimeltä mainittujen laitteiden ja periaatteiden sisältö myös selvitetään.

Kirja on myös toisesta näkökulmasta modernin viinintuotannon esittely

Kirjan kohderyhmää kuvaa valokuvaton taitto. Piirretty kuva on vain jokaisen kappaleen alussa. Vajaan A5-kokoisia sivuja on vajaat 300, joista 30 on liitteitä. Teksti on enimmäkseen sujuvaa. Allekirjoittaneelle tuli monia oivalluksia tekstin perusteella ja myös varmistus, että ei ole (suomalaisittain erikoisine) mielipiteineen ainoa viinin monimuotoisuuden ja sen olemuksen suhteen. Kirjassa lainataan ja kommentoidaan ahkerasti muita lähteitä.

Luontoa ja ihmistä kunnioittamalla laatua

Matthews tiivistää kirjansa sanomaksi mitä enemmän viinintuottajien valinnat kunnioittavat sekä luontoa että ihmisiä sen parempaa viinistä tulee. Viinintuotannon erilaisuutta hän perustelee esimerkiksi siten että Suomessakin hyvin edustettujen Gallon ja Southcorpin uraputki ja työskentely eroavat huomattavasti esimerkiksi IBM:n ja Exxonin vastaavista. 70-luvun Kalifornian bisnesmenestystä, välimakeaa vaaleaa zinfandelia hän ymmärtää sen keksijän Bob Trincheron sanoin: ”Meillä oli tervettä järkeä tarjota kuluttajille mitä he halusivat sen sijaan, että olisimme miettineet mitä heidän pitäisi ostaa. Minä olen mieluummin elävä harhaoppinen kuin kuollut traditionalisti.”

Kirjan jakaa pelkistäen viinit kahtia: toinen on käymisasiantuntijoiden massatuote ja toinen, yksinkertaisilla, perinteisillä menetelmillä valmistettu. Ensimmäiseen kategoriaan kuuluvien, ”McViinien”, tuottajat lainaavat vuosikertojen, alueellisten tyylien ja tammitynnyreiden mielikuvia koska niitä kuluttajat haluavat. Perinteiset tuottajat haluavat kohdata kuluttajat avaamalla kellariensa ovet sillä heidän paras markkinointikeinonsa on näyttää asiakkaille minkä puolesta he työskentelevät.

Viini on muodonmuutosta

Sisäistämistä helpottaa jos tuttuja ovat Kaliforniasta mm. Ridgen Paul Draper, Caleran Josh Jensen, Au Bon Climatin Jim Clendenen ja Bonny Doonin Randal Grahm sekä Burgundista DRC:n Aubert de Villaine sekä Henri Jayer, Domaine (tai Vincent) Leflaiven Anne-Claude Leflaive ja Patrick Rion monien muiden ohessa. Robert Mondavin perillisen Tim Mondavin kokeiluja käsitellään myös ahkerasti ja suurtuottaja kuvataan yllättävän positiivisessa sävyssä. Ridgen Paul Draperin sanoin viini on merkinnyt länsimaisen kulttuurin synnystä lähtien sekä henkistä ja että fyysistä muodonmuutosta. Hänen Uuden Maailman kollegansa unohtavat helposti, että ”viinin voima ja merkitys tulevat luonnosta ja luonnonprosesseista eivätkä ihmisiltä tai teollisista prosesseista”.

Kirja jakaantuu yhdeksään lukuun joissa käydään läpi viinin taival mm. sopivan tarhan valinnasta, istuttamisesta, valmistuksesta, viininvalmistuksesta, varastoinnista sekä virheiden käsittelystä lopulliseen rahan tekemiseen. Tekstissä ei välttämättä käsitellä ollenkaan konkreettisia toimia vaan periaatteellisia kysymyksiä. Eri kappaleissa lainataan kyseistä teemaa hyvin hallitsevia nimekkäitä viinintekijöitä, viljelijöitä ja asiantuntijoita.

Ensimmäisessä varsinaisessa luvussa Paikan valinta käydään läpi muutaman Kalifornian pioneerin vuosiakin kestänyttä etsintää sopivan, kalkkipitoisen maaperän ja siihen sopivan (mikro)ilmaston löytämiseksi. Eurooppalaisilla tarhan ja lajikkeiden valinta on (pääsääntöisesti) helppoa, koska valinnan määräävät perinteet, jotka ovat muodostuneet vuosisatojakin kestäneiden kokeilujen jälkeen. Uudessa Maailmassa korostetaan keinokastelun tärkeyttä, kun Vanhan Maailman resepti on perinteisesti perustunut niukkaravinteiseen maaperään ilman keinokastelutarvetta. Uudessa Maailmassa vuosisatojen kokemus pitää hankkia muutamassa vuosikymmenessä.

Uuden Maailman viininviljelyä hallitseville suuryhtiölle maaperän korostaminen on riesa. He suosivat hedelmäisiä tasankoja. Maaperä on, erityisesti australialaisille, lähinnä ”likaa”. Samalla saavat kyytiä Kalifornian yliopiston tekemät astepäiväjaottelut ja etenkin niiden käyttökelpoisuus laatutuottajille. Toisaalla saa kyytiä myös yliopiston makuympyrä viinin merkityksen hämärtäjänä. Kappaleen sanoma on kuitenkin, että maaperä ja (mikro)ilmasto saa aikaan osoitettavia eroja viineihin kaikkialla.

Viinitarhan istuttaminen -kappaleessa käsitellään laajasti ja kriittisesti viininviljelyn (viticulture) gurun ja konsultin Richard Smartin oppeja, joka pelkistettynä lupaa sekä suurempia määriä että rypäleiden laadun parantamista suurilla köynnöksillä. Ranskalainen oppi kun lähtee tiheästä istutuksesta ja niukkahedelmäisestä maaperästä. Smartin neuvoja ovat käyttäneet etenkin suuryhtiöt. Matthews myöntää että monien kuluttajaystävällisesti hinnoiteltujen viinien laadun parantamisen takana ovat olleet Smartin opit. Kriittisemmän viljelijän kommenttina kuullaan kuitenkin, että köynnöstieteellä saadaan yleensä tuotettua fysiologisesti kypsiä rypäleitä, mutta suuret sadot leikkaisivat kuitenkin konsentraatiota ja viinin laadulle kriittisiä aineita.

Kappaleessa Köynnösten hankinta selviää viimeistään, että sekä Ranskassa että Yhdysvalloissa laatuottajilla on ollut pulmia saada välillä oikeita lajikkeita ja etenkin halutuista lajikkeita laatuklooneja vastakohtana suurisatoisille ja helposti viljeltäville klooneille. Köynnösten ja viljelijöiden valinnan mahdollisuuksia käydään perusteellisesti läpi.

Viinintekijät nousseet rocktähtien asemaan

Rypälelajikkeiden valinta -kappaleessa käydään läpi vuosisadan alun ranskalaisia petoksia sekä Uuden Maailman joustavaa nimeämispolitiikkaa. Erityisen suurta painoa saa sodan molemmin puolin vaikuttanut amerikkalainen maahantuoja Frank Schoonmaker (1905-76), joka painotti keskeisesti (huippu)lajikkeiden sekä pientuotannon merkitystä. Sekoittamista toisaalta puolustetaan ja myös vähemmän nimekkäiden lajikkeiden käyttöä. Luku päättyy Graham Randalin lainauksiin, että viininvalmistuksen ensisijainen päämäärä on tehdä hyvää viiniä. Nykyisessä amerikkalaisvetoisessa kulttuurissa myös toissijaiseen päämäärä liittyvät sosiaaliset viestit ovat tulleet tärkeiksi. Tämä näkyy viinintekijöiden nostamisena rocktähtien asemaan ja viinin myymistä kuuluisuuksien voimalla.

Rypäleiden kasvatus -luku käsittää 30 sivua ja on ansiokas johdanto luomun ja biodynaamisen viljelyn historiaan ja käytäntöön. Kirjoittajan sanomana on, että viinitarhoilla ei säästetä myrkkyjä. Tiedon saaminen myrkkyjen käytöstä on vaikeaa, mutta ainakin teollisuudella riittää tuotteita joka lähtöön. Kemikaalit eivät kuitenkaan auta 1990-luvun lopulla voimakkaasti leviämään alkaneen ja Floridasta peräisin olevan kaskaan, (englanniksi glassy-winged sharpshooter), tapauksessa. Sitä vastaan panostetaan luonnonmukaisiin torjuntamenetelmiin. Myös ensimmäisen maailmansodan jälkeen alkanutta kemiallisten lannoitteiden voittokulkua käsitellään kriittisesti. Mikäli maaperän halutaan vaikuttavan viiniin löytyy biodynaamisista periaatteista ja valmisteista vastauksia.

Viininvalmistus-luvun sanoman voisi tiivistä jälleen Davisin kouluttaman Randal Grahmin toteamukseen, että Uuden Maailman menestystä selittää enemmän ilmasto, joka tuottaa kypsiä rypäleitä luotettavasti, kuin tekniset jipot. Grahamin mielestä eurooppalaiset ovat teknisesti edistyneempiä. Teknologia tarkoittaa Grahmille enimmäkseen ruostumattomasta teräksestä valmistettuja säiliöitä.

Kalifornialaisten vastaanottavuutta kuvaa kertomus kuinka Ranskassa syntynyt Bernard Portet neuvoi jenkkipariskunnalle kuinka rypäleet poljetaan jaloilla. Pariskunnan vastaus rypäleiden puristamismenetelmään oli alun perin tarkoitettu heitoksi hädän keskellä, mutta neuvojen noudattamisen palkintona oli poikkeuksellisen laadukasta viiniä. Automatisoitu kellaritekniikka ei välttämättä ole hyväksi etenkään rypäleiden puristamisessa, sillä puristusta pitää jatkuvasti säätää rypäleiden ominaisuuksien perusteella. Interventionistiset menetelmät kuuluvat perinteiseen viininvalmistukseen. Viininvalmistus-luku on hyödyllinen opastus siihen kuinka moderneja viinejä käytännössä tehdään, sekä tyylierojen syntytapoihin.

Viinin kypsentäminen -luvun tammen merkityksen voisi tiivistää toteamukseen (perinteisten) Mersault’n ja Puligny-Montrachet’n valkoviinien tyylieroista, joihin merkittävästi vaikuttaa erilailla käsitellyt tynnyrit. Kappaleessa kerrotaan esimerkkejä kuinka myös suuria tammisäiliöitä on jälleen otettu käyttöön. Etenkin puristaminen ja käyminen ovat Australialaisen teknouskon kulmakiviä.

Viinin vikojen käsittely –kappale tarjoaa kiinnostavia näkökulmia erilaisista suodatus-, haihduttamis-, rikitys- ja muista käsittelymenetelmistä. Menetelmiä riittää ja taustaa löytyy. Kirjassa lähtökohtana on että viinin pitää tuottaa tyydytystä, mutta monesti teollisuusvetoiset arvostukset korostavat mahdollisimman monien virheiksi luokiteltujen ominaisuuksien välttämistä kuluttajien aistiman laadun kustannuksella.

Aidot viinit ovat kalliita

Viimeisen kappaleen teemana on tuottajille ratkaiseva Rahan tekeminen. Kun panostaa laatuun, kuten Henri Jayer, pystyy viiden hehtaarin tiluksella elämään hyvin. Pieni osa kirjan lainaamien tuottajien viineistä on normaalikuluttajan kukkarolle sopivia. Kirja valitteleekin huippuviinien taideluonnetta eli koska tarjonta ei kata kysyntää muodostuvat hinnat huippukorkeiksi. Huippuviinejä ei voi kunnolla monistaa sellaisten taideteosten kuten kirjojen, levyjen ja elokuvien tapaan, vaikka osa tuottajista kirjan mukaan toivoisi myös muiden kuin huippurikkaiden voivan nauttia viineistään. Kirjan toimintaperiaatteilla taideteosten määrän kuitenkin pitäisi lisääntyä ja sen seurauksena hintojen pysyä paremmin kurissa.

Ikimuistoisista ajoista lähtien laatuviini on ollut kallista ja nykyisin siihen liittyvä eliittisyys ja snobismi on selvää. Kirja sisältää perusteltua argumentointia otsikon mukaisesti aidon, tai allekirjoittaneen mielestä täydellisen, viinin puolesta. Yleensä luvuissa ensin on ongelma ja sen jälkeen kuinka niitä voidaan ratkaista tai välttää perinteisillä menetelmillä. Viinien laatu paranee kirjan kuvaamilla menetelmillä, mutta viineistä on tulossa yhä enemmän tasalaatuisuutta vaativaa suurtuotantoa, joten kirjan periaatteet pysynevät marginaalisina myös tulevaisuudessa. Valtaosalle kuluttajista edullinen hinta on tärkein valintakriteeri. Vaikka luomua ei hyväksyisikään tarjoaa kirja ansiokasta tietoa sekä volyymi- että huippuviinien syvällisemmistä valmistusperiaatteista. Artikkelin loppu

Ismo Järvinen

Patrick Matthews: Real Wine. The Rediscovery of Natural Winemaking. Mitchell Beazley. London 2000. 287 vajaat A5-kokoista sivua. ISBN 1840002573.



takaisin
 

© 2002-2019 JWJ-Nautiskelija Oy. Tietosuojaperiaatteet ja toimituspolitiikka. Tietojen kopioiminen ja julkaiseminen on tekijänoikeuslain mukaisella tavalla kielletty. Viinien hintatiedot ovat hankinta- tai arviointihetken hintoja eikä niitä päivitetä. Katso Nautiskelijan tilaajaperusteisen viinisivuston esittely.