ISSN 1458-8439
takaisin

Viinin olemus

19.6.2004
Arkikielellä ja pelkistetysti ilmaistuna Nautiskelijan laatukäsitys voidaan määrittää voimakkaaksi mauksi tai potkuksi identifioitavilla aromeilla. Viineihin on helppo tuottaa korkea etanolipitoisuus ja uuttaa ”tavaraa”, mutta nautittavan viinin tuottaminen vaatii sekä tuottajan ammattitaitoa että luonnon yhteistoimintaa. Luonnon asettamia rajoitteita voidaan yhä paremmin korjata, mutta huippuviineissä luonnolla on edelleen lopullinen sana.

Nautiskelijalla viini muodostuu kuudesta ominaisuudesta sekä näiden keskinäisestä suhteesta eli tasapainosta. Viinistä etsittävät ominaisuudet ovat hedelmäisyys, hapot, voimakkuus, aromit, (punaviineissä) tanniinit sekä tyylikkyys. Makeiden viinien kohdalla sokerin voi lukea voimakkuuteen. Tärkeä etanoli kuuluu lähinnä voimakkuuteen. Sävykkäät (moniulotteiset, kompleksiset) ja voimakkaat aromit ovat Nautiskelijalle viinin keskeinen lisäarvo (muihin juomiin sekä ruokiin verrattuna).

Nykytekniikalla tanniineja osataan ”viilata” pehmeiksi ja yleensä katkeroaineet, puhumattakaan selvistä karvasaineista, indikoivat (nykyisin) tuotantoprosessin ongelmia. Hedelmäisyyden tunnetta saadaan voimistettua etenkin käymistä säätelemällä. Laatuviinin ja myös tyydyttävän tasoisen viinin pitää olla hedelmäinen.

Hedelmä eri kuin hedelmän aromit

Monet yhdisteet saavat aikaan hedelmäisyyden aistimista. Hedelmäisyys ei kuitenkaan ole sama kuin hedelmän aromit. Viini ja muut juomat voivat olla hedelmäisiä ilman tunnistettavia hedelmän aromeja. Hedelmäisten ja siten nautittavien viinien tuottaminen vaatii sekä ammattitaitoa että kalliita investointeja tuotantovälineisiin. Vasta jäähdytetyillä käymissäiliöillä on kuumilla alueilla voitu valmistaa hedelmäisiä mietoja viinejä. Hedelmän kehityksen ennustaminen suhteessa tanniineihin on ainakin jossakin määrin vain valistunut arvaus. Nuorissa viineissä hedelmäisyys on voimakasta, jolloin käytetään voimakkaampaa ilmaisua rehevä. Mikäli tanniineja on paljon, ja etenkin jos ne eivät ole kypsiä, on suuri riski, että hedelmä romahtaa ennen kuin tanniinit saostuvat riittävästi.

Nautiskelijan viini- ja juomakäsitys Ruoan kanssa keskeisiä ovat hapot ja (punaviineissä) tanniinit. Happojen aistiminen on suhteellisen selvää. Tanniinit eli fenolit aistitaan tuntoaistin kautta limakalvojen supistavuutena tai tunteena syljen häviämisestä limakalvoilta. Mikäli tanniinit ovat raakoja eli karvaita aistitaan niitä myös makuaistin kautta. Ilmiö on sama kuin (edullisessa) mustassa kahvissa tai teessä. Punaviinien voimakkuuden yksi selittäjä ovat juuri tanniinit ja niiden aiheuttamat aistimukset.

Nautiskelija pisteyttää tanniinit ja hapot muista poikkeavalla asteikolla, jotta niiden ”tavoitearvo” olisi verrattavissa Nautiskelijan tavoitteellisiin pisteisiin. Mikäli viinissä on sekä potkua että raikkautta ovat tanniinien vaihteluvälit suhteellisen niukkoja. Yleensä lämpimän ilmaston viinit vielä hapotetaan, jotta tavoitearvot saavutetaan. Vähintään 90 pisteen hapot ja tanniinit ovat erittäin voimakkaita ja vaativat sekä tottumusta että rajoittavat viinin käyttöä ruoan kanssa. Näiden aistiminen, puhumattakaan skaalauksesta, vaihtelee voimakkaasti henkilöittäin ja yleensä harjoittelulla oppii arvostamaan myös erittäin voimakkaita tanniineja. Monesti ihmiset sietävät luontaisesti voimakasta hapokkuutta.

Laatuviiniä, puhumattakaan huippuviiniä, ruoan kanssa nautittaessa pitää myös ruoassa olla reilusti arkiruoasta poikkeavaa potkua. Lisäämällä juotavaa viiniä ruokaan parannetaan myös ruoan ja viinin yhteensopivuutta eli estetään, että viini peittää ruoan. Erittäin voimakas viini aiheuttaa tottumattomalle monesti epämiellyttävä aistimuksia. Voimakkuus on lähes konsentroitunut-sanan synonyymi. Puhekielellä ilmaistuna viinissä tai juomassa on silloin ”tavaraa”. Maksimaalinen voimakkuus on eräs täydellisen viinin ominaisuuksista. Reaalielämässä (ja myös nykyisillä suuria hehtaarisatoja vaativilla viljelyperiaatteilla) huippuvoimakkuus on jo ihmisten globaalin maksukyvyn ja -halukkuuden puitteissa äärimäisen harvinaista.

Aromeissa ratkaisevia assosiaatioiden tulkinta

Aromien kuvaaminen on subjektiivista ja opittua assosiaatioiden kautta. Tämän vuoksi yksittäisiä aromeja tärkeämpää on katsoa minkälaisilla ja minkä tyyppisillä adjektiiveilla niitä kuvataan. Puolukka on esimerkiksi kirsikkaa negatiivisempi. Samoin tammessa vanilliini on yleensä esimerkiksi paahdettua tammea tai pähkinää negatiivisempi ilmaisu. Mausteet ovat kanervaa selvästi positiivisempi ilmaisu. Viinin vanhuutta (tai tuottajan puutteellista ammattitaitoa) kuvataan monesti erilaisilla keitettyihin juureksiin ja vihanneksiin liittyvillä aromeilla. Tunkkaisuutta, pölyisyyttä ja viikunaa kuvaavat aromit kertovat yleensä mädistä rypäleistä ja/tai liian lahosta tynnyristä tai muista ei-toivottavista kemiallisista yhdisteistä.

Nykyihmiselle vanhojen viinien aromit (snobistisesti bouquet tai bukee) sekä etenkin eläimelliset, ulosteisiin sekä voimakkaisiin mausteisiin liittyvät aromit herättävät ainakin jonkinasteista vastenmielisyyttä. Mikäli tällaiset aromit ovat voimakkaita, on luokitus vähintään asiantuntijan viini. Toisaalta mikäli tämän tyyppisistä aromeista ei pidä, ei viinien pitkässä varastoinnissa ole mielekkyyttä, kun nykyisin tanniinit viilataan pehmeiksi ja viinit siten nuorena juotaviksi.

Hiottu vai tyylikäs

Tyylikkyys (elegance) eroa (periaatteessa) viilatusta tai hiotusta (finesse), mutta Nautiskelijalla näiden ero on erittäin pieni. Tyylikäs-määritelmä sisältää hiotut-ominaisuudet. Jos ”viilaaminen” on ilmiselvästi pelkästään ihmisen tekemää korvautuu tyylikkyys hiottu- tai viilattu-kuvauksella. Tyylikkyyden aistiminen ja etenkin sen määrittäminen on erittäin subjektiivista ja siten vaihtelee henkilöittäin. Monesti viini on elegantti, kun henkilö näkee tai tunnistaa viinin olevan peräisin muutamalta ranskalaiselta viinialueelta. Nykytekniikalla ja –osaamisella tyylikkäitä viinejä (ja juomia) pystytään valmistamaan ympäri maailmaa. Hiottuihin ominaisuuksiin riittää viljelyn ja valmistuksen osaaminen luonnon kohtuullisen yhteistoiminnan lisäksi.

Etenkin punaviinien kiehtovuus muodostuu erilaisista, identifioitavista aromeista. Nuorena viinissä on hedelmän ja tammen aromeja. Ikääntyneissä viineissä aromit kehittyvät mausteisemmiksi, sekahedelmäisiksi sekä eri eläimellisiksi. Lisäksi etenkin huippuviineihin, mutta myös laatuviineihin kuuluvat maaperän aromit. Ideaalisessa ja perinteisten ranskalaisten oppien mukaan valmistetussa viinissä tammen pitäisi voimistaa maaperää. Nykyisin uutta tammea käytetään kuitenkin antamaan kypsyyttä, pehmeyttä sekä (jo äidinmaidosta tuttuja) vaniljaan/vanilliiniin viittaavia aromeja.

Viinin olemus kolmessa prosentissa

Näiden kuuden ominaisuuden perusteella muodostuu viinin tasapaino tai täydellisen viinin tapauksessa harmonia. Nykyisin viinien etanolipitoisuus on aikaisempaa korkeampi, koska se helpottaa nuorena juotavuutta ja antaa potkun tunnetta. Kuitenkin etanoli herkästi häiritsee tasapainoa aiheuttamalla polttavuutta. Viineissä riittää erilaisia kemiallisia yhdisteitä ja monet niistä vaikuttavat edellä kuvattujen ominaisuuksien aistimukseen. Kannattaa muistaa että kuivassa miedossa viinissä on edellä kuvattuja aistimuksia aiheuttavia yhdisteitä vain kolmisen prosenttia, kun valtaosa on vettä ja lisäksi etanolia reilu kymmenen painoprosenttia. Viini on elävä tuote, ja siten inhimillistä elämää kuvaavat adjektiivit soveltuvat myös viineihin ja osittain muihin (rypälepohjaisiin) etanolipitoisiin juomiin. Eläminen puolestaan saa aikaan laatu-, ja etenkin huippuviineissä, jatkuvaa muutosta. Näiden yhteisvaikutusten tai yksittäisen ominaisuuden ennustaminen tulevaisuudessa on aina osittain epävarmaa. Nautiskelija ilmoittaa tämän vuoksi aina maistamishetken, sillä kokonaispisteet ja nautittavuuspisteet annetaan vain kyseisen hetken tilanteelle. Edullisempia viinejä käsitellään yleensä prosessiteollisuuden tyylisesti, jotta ne pysyisivät mahdollisimman vakaana suunnitellun kiertoajan kaikenalaisissa säilytysolosuhteissa.

Nautiskelijan kuvaamat ominaisuudet ovat puolestaan kuluttajalle apuväline, jotta hän voisi laajasta tarjonnasta helpommin poimia tarpeisiinsa sopivan viinin. Etenkin huippuviinejä voi kuvata ainutlaatuisiksi taideteoksiksi ja yleensäkin viinien nauttiminen makuelämykset mielessä vaatii aina taustatietoa, jotta tuottajan tavoittelemaan ”sanomaan” pääsisi sisälle.

Ominaisuudet kaivettuja

Nautiskelijan kuvaamia ominaisuuksia ei löydy oletusarvoisesti kuin aikaa vievällä ja keskittymistä edellyttävällä analyysillä. Lisäksi analyysi pyritään tekemään avautuneesta viinestä. Monesti käytännön nauttimistilanteessa viini on silloin juotu kun Nautiskelijan kaivamat ominaisuudet ovat esillä. Nautiskelijan arviot perustuvat myös riittävän suureen annoskokoon, jotta viiniä riittää reilusti suuhun vähintään kaksi, mieluiten vähintään kolme kertaa eikä aistimuksia häiritsemässä saa olla ruokaa tai muita makuaineita. Mikäli mahdollista pyritään viini vielä maistamaan eri yhteydessä, jotta mahdolliset ympäristömuuttajat saadaan eliminoitua. Reilulla annoskoolla maistelutilanne saadaan vastaamaan viinien ja muiden juomien todellista nauttimistilannetta.

Tarkka analyysi ei ole itsetarkoitus vaan tarkoituksena on löytää viinin olemus sekä välittää se lukijoille. Nautiskelija ei myöskään maista viinejä ja muita juomia sokkona kun tyydytyksessä olennaista ovat pullon antamat lupaukset (myös sosiaaliset) sekä niiden realisoituminen kaikkien muiden elintarvikkeiden tapaan. Etenkin aromien kuvaukset perustuvat siihen, että viinistä etsitään tyypillisiä ominaisuuksia eikä niitä ainakaan Nautiskelijan kriitikko pysty identifioimaan riittävän luotettavasti täysin sokkona (ilman mitään ennakkotietoa) maistetusta viinistä. Ihmisaistien toimintaperiaatteita ei tunneta, joten mahdollisesti merkittäväkin osa aistimuksista muodostuu vasta aivoissa, tosin yleensä samantyyppisen kulttuuriympäristön sisällä kohtuullisen samanlaisesti. Viinit tekee kiehtovaksi myös se, että niitä ei voi opiskella ja ymmärtää pelkästään lukemalla. Tosin nauttimisen kanssa yhtä aikaa hankittu taustatieto helpottaa viinin jäsentämistä ja ymmärtämistä.

Kriitikon tehtävä

Nautiskelijan juomakriitikon käsityksen viiniarvioinnista pukee parhaiten sanoiksi voimakasta polemiikkia herättäneen (ja täydellisyyden tavoittelussaan umpikujaan ajautuneen) musiikkikriitikon sekä perfektionistin Seppo Heikinheimon mukailtu kommentti arvostelijan etiikasta. Hänelle tämän antoi toisen laatu- ja monopolilehden, sveitsiläisen Neue Zürcher Zeitungin veteraanimusiikkikriitikko Andreas Briner, joka puolestaan oli Suomessa huippuarvostetun Erik Tawaststjernan vanha ystävä ja kollega: "En mene milloinkaan haastattelemaan ketään, jotten oppisi tuntemaan muusikoita. Jos satun tuntemaan jonkun, en mene arvostelemaan häntä. Haluan arvostella aivan objektiivisesti."

Juomiin siirrettynä voidaan sanoa, että Suomessa piirit ovat perinteisesti pienet ja juomabisneksessä vielä erityisen pienet. Monesti objektiivisuus joutuu koetukselle kavereiden tuotteiden arvioinnissa, jos arvioitsija aikoo olla kaveri kaikkien kanssa, edistää uraputkea sekä huolehtia (näyte)juomiensa, (ilmaisten) matkojen ja kaikenlaisen muun tarjoilun riittävästä tarjonnasta.

Jos juomaa arvioidaan näennäisesti on lukijan vaikea sijoittaa arvioinnin kohteena olevaa tuotetta mihinkään "absoluuttisella skaalalla". Suppealla asteikolla puolestaan saadaan hämärrettyä lukijan mieltämiä eroja. Absoluuttisen skaalan poistaminen sallii puolestaan kaikki uudet "täydellisyyden" ja nollapisteen arvot. Heikinheimon mukaan arvioinnissa pitäisi käyttää skaalaa –100:sta +100:taan, jotta heikosta esityksestä ei tarvitsisi antaa kohtuuttoman positiivisia arvioita vaan ne olisi varattu todella ainutlaatuisille teoksille ja huonoista teoksista voisi käyttää huonoja kuvauksia. Sanalliselle arvioinnille pitää kuitenkin aina olla tilaa.

Heikinheimon sanoin ei ole konsti eikä mikään kirjoittaa arvosteltavista aina myönteisesti. Viineissä noudatetaan yleensä periaatetta, että epäonnistumiset jätetään arvioimatta. Pullasta poimitaan siis rusinat. Vaikeammaksi tilanne muuttuu silloin kun pitäisi kirjoittaa osapuilleen rehellisesti ja parhaan ymmärryksensä mukaan myös kriittisiä arvioita.

Nautiskelijan kriitikko jättää negatiiviset ominaisuudet usein eksplisiittisesti mainitsematta. Pisteiden alhaisuus kertoo positiivisten ominaisuuksien vähäisyydestä samoin kuin positiivisia ominaisuuksia vähentävät määrittelyt (esim. melko tyylikäs). Heikkojen viinien kuvauksissa käytetään selvästi negatiivisia ilmauksia. Pelkistetyimmillään (ja helpoimmin tulkittavissa) arviointi on pisteiden suhteen ja ne pyritään tekemään vertailukelpoisiksi (kymmenellä jaettuna) suomalaisten tottumaan kouluarvosanaan. Juomissa dominoiva taiteellinen puoli pitää ottaa huomioon, sekä arvostusten suuri yksilöllinen ja maistelukokemuksen mukanaan tuoma vaihtelu.

Nautiskelijan kriitikolla viinien kiehtova monimuotoisuus tiivistetään pisteisiin. Saman pistemäärän saavuttaneet, mutta erilaiset viinit tarjoavat yhtä suuren tyydytyksen, mutta tyydytys on kuitenkin erilaista. Kuluttajan kannalta (linkki)kriitikon lisäarvo, tai hyöty, tulee johdonmukaisuudesta ja eri ominaisuuksien riittävästä erottelusta. Kriitikko tarjoaa oman näkökulmansa nautintoon sekä muihin ominaisuuksiin. Kuluttaja on kuitenkin vastuussa itsestään ja tekee lopullisen päätöksen ”hyvyydestä tai huonoudesta” omien arvostustensa pohjalta.

Nautiskelijan johdonmukaiseen pisteytyksen voi helposti muuttaa (kalibroida) omiin mieltymyksiin joko vähentämällä pisteitä (sekä happo- ja tanniinipisteitä) tai useimmissa tapauksissa lisätä (reilustikin) pisteitä. Hyvä esimerkki on kuohuviineissä cavojen ja aidon samppanjan pisteytys. Mikäli cavat ovat sinulle erittäin hyviä tai perätäi kiitettäviä kuohuviinejä, voit korottaa esimerkiksi viidestä kymmeneen Nautiskelijan pisteitä. Kun lisäät yhtä paljon pisteitä, saat edelleen Nautiskelijan paremmuusjärjestyksen. Enemmistö lehdistöstä/kirjallisuudesta käyttää tämän tyylistä pisteytystä, jossa arviointi toimii alueen/tyylin sisällä, mutta ei eri alueiden/tyylien välillä.

Saman tyyliin voit aidossa samppanjassa, mikäli ne ovat sinulle automaattisesti kuohuviinien aatelia ja parasta mitä ihminen kykenee tuottamaan, nostaa pisteitä harkintasi mukaan muutamasta vaikka kymmeneen (tai vastaavilla periaatteilla laskea). Kun teet toimenpiteen kaikille samppanjoille, pysyy Nautiskelijan käsitys laatujärjestyksestä. Ihmiset painottavat ominaisuuksia eri lailla, joten arvion ja/tai analyysin lukemalla voi heti kuvauksen perusteella tehdä pisteytyksesi omien arvostustesi ja painotuksiesi perusteella. Periaatteet sopivat muihin viineihin ja kaikkiin juomiin sekä kaikkeen ihmiselämään. Tärkeintä ovat perustelut ja kuvaukset eikä pelkkä perustelematon dikotominen luokittelu ”hyväksi” tai ”huonoksi”. Artikkelin loppu

Ismo Järvinen
Nautiskelijan juomakriitikko

Sivu tehty ensikerran 23.5.2002 ja päivitetty 19.6.2004



takaisin
 

© 2002-2019 JWJ-Nautiskelija Oy. Tietosuojaperiaatteet ja toimituspolitiikka. Tietojen kopioiminen ja julkaiseminen on tekijänoikeuslain mukaisella tavalla kielletty. Viinien hintatiedot ovat hankinta- tai arviointihetken hintoja eikä niitä päivitetä. Katso Nautiskelijan tilaajaperusteisen viinitietosivuston esittely. Nautiskelijan viinitiedon sivusto hyödyntää evästeitä.