ISSN 1458-8439
takaisin

Kuohuviinit ja samppanjat Stevensonin gurun otteella

8.9.2004
Tom Stevenson on anglosaksisen maailman samppanjaguruja ja hänen kirjastaan Chriestie´s World Encyclopedia of Champagne & Sparkling Wine julkaistiin päivitetty painos 2003. Kirjan ensipainos julkaistiin millennium-huumassa vuonna 1998. Päivitys tarkoittaa käytännössä tarkemmin esiteltyjen samppanjoiden vuosikertojen päivitystä sekä joidenkin tuottajien laatutason päivitystä. Muuten teksti ja kuvat ovat käytännössä samat. Ulkoasu on tarkistettu ajanmukaiseksi. Stevensonin tyyli on sen verran kriittistä ja analyyttistä, että maailmalla tällaisilla ei päästä miljoonapainoksiin, mutta kuitenkin tärkeänä tietolähteenä painokset ovat suuria. Stevenson arvioi konkreettiset juomat kolmella tähdellä, mutta tärkeää on aidosti erittelevällä 40-100 pisteen asteikolla annetut tuottajien laatupisteet. Stevensonilla 100 pistettä on mahdoton, ja paras tuottaja ja samppanjasekoitteet (cuvée) saavat 98 pistettä. Uudesta maailmasta löytyy muutama 90 pisteen tuottaja ja hieman enemmän yli 85 pisteen tuottajia. Kirjan alussa on vajaan 40 sivun johdatus kuohuviinin taustaan. Samppanja ja AC-säädellyt ranskalaiset kuohuviinit saavat ylivoimaisesti eniten tilaa, monia suomalaisillekin tuttuja tuottajia käsitellään muista maista. Lukijalle konkreettisin hyöty on talojen pisteytys ja yleensä talon laatupyrkimysten tai sen puutteen kuvaus. Laatukuohuviini vaatii pitkää sakkakypsytystä eli käytännössä toisen käymisen samppanja- eli perinteisellä menetelmällä.

Ihminen on aina viininvalmistuksen jokeri

Pisteiden tulkinta kuvataan heti ensimmäisen sivun ensimmäisessä kappaleessa, tosin niiden merkitys tuskin sisäistyy ennen perusteellista tutkimista ja aikaisempia maistelukokemuksia. Ei-samppanjassa 85 pistettä määritellään erittäin poikkeukselliseksi laaduksi. Kaikkein parhaimmat samppanjatuottajat saavat 95 pistettä ja heidän viininsä vaativat usein vähintään, epäilemättä englantilaisen maun mukaisen, kymmenen vuoden varastoinnin. 75-pisteen ei-samppanjatuottajan viinien laatu on tarpeeksi hyvä ja oikeuttaa samppanjafriikin hankimaan näitä pöytäänsä kaunistamaan (grace the table).

Stevenson kuohuviiniensyklopedian päivitetty kansiKirjassa on A4-kokoisia sivuja 352 eli 15 enemmän kuin viisi vuotta aikaisemmin julkaistussa ensipainoksessa. Kuvien käyttö on nykymittapuun mukaan kohtuullista, ja yllättävän harvasta kuohuviinistä on edes etiketti. Kuvat on myös pienikokoisia, joten niillä ei haeta kirjaan paksuutta. Taitto on suhteellisen tiivistä, tosin rakenne sallii hyvin selailun ja valittujen merkkien/tuottajien esittely on selvästi erottuvilla vihreäsävytteisillä taustaväreillä. Teoksen rakenne on suunniteltu hakuteokseksi tietojen muistiinpalauttamiseen ja tarkistamiseen. Toisaalta kirjan lupaama koko maailma on helpohkosti käsitelty kun laatukuohuviinit ovat aidosti niukkuushyödykkeitä ja vaativat viileän kasvuympäristön. Kirjan lopussa ovat samppanjavuosikerrat. Niiden yleiskuvauksia monen lehden olisi vaikea julkaista, koska huonot vuosikerrat kuvataan aidosti huonoiksi. Esimerkiksi perussamppanjoissa ajankohtainen ja viimeinen kuvattu vuosikerta 2001 on katastrofi, eikä kolmessa edellisessäkään Stevenson löydä mainittavaa laatupotentiaalia.

Laatupainotteista kuohuvaa ”elämää” on siis lähinnä Uudessa maailmassa Yhdysvaltain länsirannikolla sekä Australiassa ja Uudessa Seelannissa ja hieman Etelä-Afrikassa. Italiassa mainitsemisen arvoisia ovat harvalukuiset pohjoisitalialaiset, etenkin Franciacortan kuohuviinit sekä espanjalainen cava. Piemonten tankkikäymismenetelmällä valmistettu Asti on kuitenkin maailman laadukkain makea kuohuviini. Saksa käsitellään, mutta se on pudonnut laatukelkasta suuryritysten puristuksessa. Englannista löytyy samppanjaveroinen tuottajatulokas Nyetimber, joka saa uudessa painoksessa 88 pistettä, kahdeksan ensipainosta enemmän, ja Chardonnay-kuohuviineillensä kaksi ja puoli tähteä(kolmesta). Muutenkin kirjan rypälelajikesanoma on että Chardonnay toimii Champagnen ulkopuolella reilusti Pinot Noiria paremmin, etenkin lämpimämmässä ilmastossa.

Stevensonin laatusanoman ydin

Ennakoimaton laatutekijä –luvun (The Elusive Quality Factor) lopussa on Stevensonin huippuviinikäsityksen, ja siten kirjan sanoman, hyvin kuvaava kappale (monimutkaisia virkkeitä hieman purkaen suomennettuna): ”Olen nähnyt usean tuottajan tekevän oikeat (laatu)asiat vain tuottaakseen kurjia viinejä. Todella nöyräksi tekee se, että ne jotka tekevät kaiken väärin onnistuvat toisinaan tuottamaan herkullisen kuohuviinin. Laadun osalta ihminen on pakan jokeri. Ainoastaan intohimo yhdistää viinintekijöitä jotka tuottavat huippuviinejä (great wines) kaikkein epäasianmukaisimmilla periaatteilla niihin, jotka valmistavat viininsä teknisesti oikein. Ei ole yllättävää, että useimmilta heistä, jotka tekevät asiat oikein mutta tuottavat ikävystyttäviä viinejä, puuttuu yleensä intohimo: he on päteviä, mutta kylmiä, välinpitämättömiä teknokraatteja.(…) Kun kerron muille tuntevani viinintekijöitä, jotka nukkuvat makuupusseissa säiliöidensä vieressä käymisen ajan, heidän mielestään liioittelen. Tämä on kuitenkin yleistä jokaisessa viinintuotantomaassa.” Guruja siis tarvitaan laadun toteamiseksi eikä Stevensonilla ainakaan ole epäilystä kuka se on laatukuohuviineissä ja mikä kirja helpottaa kuluttajien valintatilannetta…

Kirjoittaja selvittää myös samppanjaan sopivien lasien kehitystä. ISO-maistelulasi esitellään halkaistuna piirroskuvana mittoineen. Hedonistille kuitenkin lasin estetiikkaa on kirjoittajan mielestä tärkeää… joten tunnusomaisella perusteellisuudellaan Stevenson testasi tusinan verran Riedelin samppanjalaseja. Erittäin kiinnostavaa ja monesti huvittavaakin luettavaa on ensin Riedelin kuvaus lasin vaikutuksista samppanjaan ja sen jälkeen Stevensonin havainnot lasin vaikutuksista ja käyttösuosituksista. Arviot eivät aina ole ristiriidattomia. Stevenson ei muuten ota kantaa Riedelin käyttämään, ja pupuksi todistettuun, teoriaan kielen neljästä makualueesta muuten kuin että merkitys on suhteellisen vähäinen, koska neste joko tapauksessa liikkuu suussa ja aromit aistitaan nenäontelossa.

Autolyysin eli hiivasolujen entsyymihajoamisen tärkeys

Neljän sivun luvussa käsitellään askeleittain samppanjamenetelmän vaatimukset sekä niiden vaikutukset. Hiivan autolyysin eli kuolleiden hiivasolujen entsyymihajoaminen muodostaa pullokypsytetyn kuohuviinin lisäarvon. Autolyysi toimii yleensä neljästä viiteen vuotta, mutta sen tiedetään vaikuttaneen kymmenenkin vuotta. Toisissa kohdissa selviää, että EU:ssa perinteisen menetelmän kuohuviinien pullokypsytyksen minimiaika on yhdeksän kuukautta. Esimerkiksi espanjalaista cavaa myydään kohtuullisen hinnan avulla ja virallinen minimisakkakypsytysaika on sopivasti yhdeksän kuukautta. Tiivistettynä on esitetty autolyysin viisi päävaikutusta joihin kuuluu esimerkiksi pelkistävien entsyymien muodostuminen, hiivan ravintoaineiden imeytyminen eli tämän vuoksi sakanpoiston jälkeinen makeutus ei aloita uutta käymistä, sekä keksin ja brandyn aromeja antavien asetaattiyhdisteiden muodostuminen sekä mannoproteiini MP32:n muodostuminen, joka vähentää tartraattien (viinihapon suolojen) kiteytymistä.

Pullossa oleva kuollut hiiva toimii siis erinomaisena ”säilöntäaineena” ja säilyttää (Nautiskelijan termein) hedelmäisyyden tai sanatarkan, mutta hieman harhaanjohtavan käännöksen, mukaan raikkauden (freshness). Hiivan säilytysvaikutuksen vastakohtana sen poistaminen johtaa ”shokkiin” ja sen jälkeen kuohuviinin nopeaan kehittymiseen ja hedelmäisyyden romahtamiseen. Stevenson painottaakin toisessa kohdassa sakanpoiston ajankohdan merkityksen tärkeyttä samppanjan ominaisuuksiin ja etenkin sen säilytyspotentiaaliin. Rautalangasta väännettynä tulee selväksi, että parikymmentä vuotta hiivasakan kanssa säilytetty samppanja on parhaimmillaan mahdollisimman nopeasti sakanpoiston jälkeen eikä sitä missään nimessä voi enää varastoida toista pariakymmentä vuotta. Kuitenkin jos sama viini olisi säilytetty huomattavasti lyhyempi aika sakan päällä pitäisi sen selvitä 50 vuoden ikään saakka. Harva on maistanut huippukalliin hinnan vuoksi huippupitkään sakkakypsytettyjä samppanjoita ja harva kirjakaan asiaa mainitsee, mutta hiivan säilytysajalla ja sakanpoiston merkityksellä on vanhojen viinien friikeille ja viinin ominaisuuksille suuri merkitys. Mikäli törmäät samppanjafriikkiin niin hänen tietämystään voi hyvin testata vaikka autolyysin - joka ei Stevensonin mielestä ole sama kuin Nautiskelijan käyttämällä hiivan - vaikutuksilla…

Viineissä tärkeitä kertomuksia riittää, joten niistä kiinnostuneet voivat hyvin tarkistaa tietonsa taustatekstistä. Esimerkiksi Jukka Sinivirta sovelsi vuoden 1998/1999 samppanjakirjassaan samanlaista esitysrakennetta jolla kiinnostus viiniin pyritään herättämään tarinoilla. Hänellä oli yksittäisten viinien luonnehdinnassa käytössä myös kolmen tähden asteikko, mutta ei puolestaan Stevensonin 100-pisteen skaalausta tuottajan kokonaislaadusta. Stevensonin suurin ansio on tuottajien pisteytys. Kolmen tähden tulkinnasta ja korkeimmista annetuista 98 pisteestä voi sitten olla montaa mieltä. Esimerkiksi erikseen esitelty Pol Rogerin perusvuosikertasamppanja saa 98 pistettä mutta saman valmistajan prestige-cuvée Winston Churchill 95 pistettä ja tuottajana Pol Roger saa 96 pistettä sekä tiivistetyksi luonnehdinnaksi rahalle vastinetta (value).

Stevensonilla maailman parhaimpiin kuuluvan kuohuviinin Dompan kuvaussivuToisaalta Moët & Chandonin Dom Perignon saa myös korkeimmat mahdolliset 98 pistettä. (Tuottajan alla olevassa tähdityksessä Domppa sai ensipainoksessa niitä kaksi ja puoli sekä uusimmassa täydet kolme. Tosin nykyiset vuosikerrat 1995 ja 1996 ovat laadullisesti huippua, kun taas vuosikerrat 1992 ja 1993 olivat alueella ongelmallisia). Toisaalta selityksen makua on pitkissä perusteluissa minkä takia ylivoimaisesti suurin samppanjamerkki saa peräti 87 pistettä. Etenkin kun teksti on sama kuin viisi vuotta aikaisemmassa ensipainoksessa, jossa hän perusteellisten testien jälkeen totesi, että Imperial Brut on kevyttä, nuorena juotavaa ja nopeasti kehittyvää tyyliä, minkä takia se ei ole pärjännyt maisteluissa ja pullovariaatiot ovat väistämättömiä.

Kriittiselle kuluttajalle tulee mieleen kuinka paljon kommenteilla on tekemistä raa’an bisneksen (lue rahan, juomien saatavuuden, ovien avautumisen ja kuluttajien markkinointivetoisten odotusten vahvistamisen) kanssa. Teksti on vuodelta 2003 ja ainakin allekirjoittanut on uudella vuosituhannella löytänyt edelleen vähintään ongelmallista laatua. LVMH on Chandon-brändillään suuri ja tärkeä laatutuottaja etenkin Kaliforniassa (82 pistettä) ja Australiassa (88 pistettä) ja olisihan samppanjan reilusti heikompi laatuluokitus jo samppanjan yleisen laatuimagon kannalta ongelmallista, koska Möttösen (ja myös Mummin) tuotteet ovat monelle kuluttajalle ainoa maistettu ja etenkin muistettu samppanja.

Luvut ovat tarkkoja, osittain epäuskottavankin tarkkoja, mutta lähdevuotta ei mainita eikä aina luokitteluperusteitaan. Saksan luvussa Sektin tuottajat ja tuotantomäärät ovat kummassakin painoksessa täysin identtisiä. Kummassakaan painoksessa selviä mistä vuodesta tai minkä ajanjakson keskiarvosta on kyse. Samppanjan tuotantomäärät puuttuvat ja etenkin sen hurjasti kasvaneen tuotannon kuvaus. Laatuviineiksi hurjista samppanjaköynnösten hehtaarisadoista ei myöskään kerrota mitään. Säädellyissä ranskalaisissa perinteisellä menetelmällä valmistetuista kuohuviineistä crémant) on kuitenkin ansiokkaat taulukot, joista selviää mm. sallitut hehtaarisadot sekä perusviinit ja valmiin viinin minimietanolipitoisuudet sekä etenkin sallitut rypälelajikkeet. Rypäleitä käsitellään lyhyesti erillisessä kappaleessa lopussa. Lukijan itsensä huomattavaksi jää, että huippulaadun saavuttavat käytännössä vain samppanjarypäleet (Chardonnay, PN ja Pinot Meunier) sekä hyvän laadun jotkin muut rypäleet.

Stevensonin tyyli on oikeutettua guruilua, mutta välillä kaipaisi enemmän konkreettisia eritteleviä viinikuvauksia arvioiden perustaksi. Esimerkki pelkistävästä sanankäytöstä, joka saattaa olla eufemismi, on liian kylmässä tapahtuvasta alkoholikäymisestä johtuvat amyyliasetaatin (amyylialkoholin ja etikkahapon yhdisteen) aromit, josta kirjassa käytetään yleensä lyhennettyä adjektiivia amylic. Lopun sanastosta selviää että yhdisteen liian suuri määrä aistitaan monesti päärynäpastillin tai paukkupurukumin aromina. Mikäli heti huomaa määritelmän päärynä-sanan, sisäistänee viallisen kuohuviinin ominaisuudet paljon amyyli-sanaa selvemmin. Päärynän aromit vähentävät reilusti viinin sävykkyyttä ja kehityspotentiaalia, mikä on ongelmallista etenkin Uuden maailman kuohuviineissä.

Kirja on suunniteltu hakuteokseksi ja taustatiedon tarkistamiseen, mutta myös suurten vaatimaa historiallista taustoitusta ja hauskaa luettavaa riittää. Jokaisen laatukuohuviinin ystävän kannattaa sisäistää teoreettinen taustatieto. Viinien ja tuottajien reittaaminen on aina kiistanalaista, mutta Stevensonilla on aidosti erotteleva järjestelmä ja tekstejä tarkasti lukemalla löytyy erittäin kriittisiäkin kommentteja. Kirja jättää tuskin ketään kylmäksi, mutta halpojen tankkikäymisellä valmistettujen kuohuviinien ystävälle kirja saattaa olla masentavaa luettavaa. Gurun elkeitä ei säästellä ja kokonaisuus toimii. Alkon valinnat ja omat mieltymykset kannattaa ainakin tarkistaa. Asiaa on paljon eivätkä virkkeet ole aina helppoja vaan niiden merkitys pitää tavata, mutta pelkistävät ja nopeasti löydettävät tuottajaesittelyt lukee nopeasti. Artikkelin loppu

Ismo Järvinen

Tom Stevenson: Chriestie´s World Encyclopedia of Champagne & Sparkling Wine. Revised and Updated Edition. Absolute Press 2003. A4-kokoisia sidottuja sivuja 352. ISBN 1899791892. Hinta 24,90 euroa (Akateeminen Kirjakauppa). Samanniminen ensipainos samalta kustantajalta vuodelta 1998 ISBN 1899791981.



takaisin
 

© 2002-2017 JWJ-Nautiskelija Oy. Tietosuojaperiaatteet ja toimituspolitiikka. Tietojen kopioiminen ja julkaiseminen on tekijänoikeuslain mukaisella tavalla kielletty. Viinien hintatiedot ovat hankinta- tai arviointihetken hintoja eikä niitä päivitetä. Katso Nautiskelijan tilaajaperusteisen viinisivuston esittely.