ISSN 1458-8439
takaisin

Suomalainen perustason juomaoppikirja hyvässä ja pahassa

14.11.2004
Ravintola-alan ammattikoulutasoiseen opiskeluun on julkaistu WSOY:n kustantama sekä Merja Lahdenkaupin ja Antti-Rinta-Huumon kirjoittama kirja Juomavalintoja ravintolassa. Vajaan 250-sivun kirjassa pari sataa sivua liittyy erilaisiin alkoholijuomiin. Alkoholijuomista eniten taustatietoa vaativat miedot viinit käsitellään reilulla sadalla sivulla. Lisäksi omat lukunsa on väkevillä viineillä, väkevillä alkoholijuomilla, siiderillä ja mallasjuomilla. Ensimmäisessä vajaan 50 sivun luvussa Palveluprosessi käydään tiivistettynä läpi ravintolan toimintaa, säädöksiä ja hieman taustoitetaan alkoholikulttuuria. Tilastotieto on viineistä niukkaa. Oppikirjoissa pitää nykyisin olla kuvia, tosin ei sentään normaalien viini- ja ruokakirjojen tyyliin raskaasti digitaalisesti käsiteltyinä. Tosin kuvat ovat monesti piilomainontaa ja vähintäänkin korostavat alkoholin positiivista statusta ja sosiaalisen aseman parantumista. Kirja tarjoaa perusteoksen viinien taustoista kiinnostuneille, tosin viini- ja juomamaailmassa tietojen ”säveltäminen” ei ole vieroksuttua eikä periaatetta ole myöskään riittävästi vierastettu tässä oppikirjassa. Ruoan ja viinin yhdistämisen periaatteet tiiviitä ja erittäin ansiokkaita. Yleistystaso on välillä liiallinen harhaanjohtavuuteen saakka.

Juomakirjojen perustiedot jäsentyneesti, tosin pitemmälle ehtineelle harrastajalle jää masentava kuva viinikulttuurin kehityksestä

Allekirjoittanut ei ole perehtynyt ravintola-alan ammattikoulu- ja opistotasoisiin oppikirjoihin eikä opetukseen. Kirja-arvio ei ole suhteellisella skaalalla vaan perustuu kuluttajan asemassa olevan viininystävän näkökulmaan. Ei siis (koulujen tarjoamaan) tuottaja- ja myyntivetoiseen näkökulmaan. Viinien ja muiden alkoholijuomien kohtuullisen ”kuiva- ja märkäharjoittelun” suorittaneelle kirja tarjoaa oivan näkökulman minkälaista osaamista kuluttajan todennäköisimmin kohtaavalle tarjoiluhenkilökunnalle opetetaan.

Oppikirjojen tyyliin leveys on A4-kokoa, 21 senttiä, tosin korkeus ei ole aivan paperinstandardin kokoinen vaan 25 senttiä. Sivuja kirjassa on 245 eikä nykyopiskelijan pitäisi pitkästyä koska kuvia riittää, tosin turhan mainospainotteisesti. Tosin brändit ovat nykyihmisen identiteetin ja etenkin alkoholimarkkinoinnin kulmakiviä, joten kritiikki ei kaikkien mielestä välttämättä ole perusteltua… Kirjan kohderyhmän, ravintolatyöntekijän, kannalta positiivisuutta ja ammattiuskoa lisääviä kuvia riittää kaikissa luvuissa. Lukujen loppuun on jätetty muistiinpanotilaa teeman mukaisten tuotteiden maistamiseen.

WSOY:n, Lahdenkaupin ja Rinta-Huumon opastusta ravintoloiden viinipainotteiseen juomavalintaanMonet kuvat ovat kovasti väkeviin ja yleensä tislepohjaisiin juomiin painottuneita sekä erittäin todennäköisesti valmistajien ja maahantuojien toimittamia. Kuvissa painaa suurimman ja samalla suomalaisomisteisen yrityksen suosiminen eli tässä tapauksessa Altian juomien näkyvä markkinointi. Silti esimerkiksi kotimaiset marjaliköörit puuttuvat. Tosin Altia ei niitä valmista, ja Altian liköörirepertuaarista on kuvitettu De Kuyper –liköörejä. Kirkkaista viinoista on kuvitettu Altian Koskenkorva ja Finlandia, mutta kilpailijan Absolut ei enää ole kuvan arvoinen vaan teksti riittää. Ruotsalainen Vin & Sprit tai sen suomalainen tytäryhtiö V&S Finland on kuvissa heikosti edustettuna, mikä todennäköisesti selittää suomalaisten marjaliköörien kuvien puuttumista.

Kuohuviinipullon avaamista opettaa Codorniu Finlandin vetäjä Tommi Ruuska, jonka seitsemän kuvan sarjassa on näkyvästi essussa saman yritysryppääseen kuuluvan Raimatin nimi. Antti Rinta-Huumon työnantaja on Juha Berglund ja viiniosuudesta todennäköisesti vastaavana hän on voinut käyttää heidän aikaisemmin kirjoittamiensa kirjojen materiaalia. Konkreettisesti Berglundin kytkentä näkyy siinä, että kuvatut lasit sivulla 153 ovat hänen yhtiönsä maahantuomien Riedelin mainoksia Viinin valinta -otsikon alla. Itse tekstiä aiheesta on vain muutama virke ja luonnollisesti Riedeliä kehutaan.

Alla käsitellään viinikirjoissa usein esiintyvää ja myös arvioidussa oppikirjassa esiintyvää harhaanjohtavaa tai ainakin liian pelkistävää tietoa. Suurimmalle osalle kuluttajista ja vielä suuremmalle osalle myyjistä ne eivät ole ongelmia vaan osa puolestaan helpottaa myyntityötä. Kirja on päättelyltään lähinnä ammattikoulutasoista. Epämääräiset määrittelyt sopivat bulkkijuomien ystäville ja myyjät voivat puolestaan käyttää määritelmiä ”absoluuttisina totuuksina”, mutta laatujuomien ystävän palvelulle asioiden liiallinen yksinkertaistaminen on vähintään ongelmallista ja allekirjoittaneen mielestä masentavaa.

Tanniineista käytetään harhaanjohtavaa suomalaista nimitystä parkkihappo ja fenoleihin kuuluvat tanniinit määritellään hapoiksi. Tällainen täysin erilaisten happojen ja tanniinien sekoittaminen ei lupaa hyvää suomalaiselle juomakulttuurille ja ainakin viininystäviä masentaa, että henkilökunnan peruskäsitteitä sekoitetaan. Kun esimerkiksi ravintolassa kysyy punaviinien hapokkuudesta niin kirjan perusteella tarjoilija voi tyynesti puhua tanniineista… Näitä kahta viinin oleellista komponenttia ei orotella. Toivottavasti opistotasoisessa opetuksesta käsitteiden määrittelystä pidetään tarkempaa huolta…

Lopun lähdeluettelo on ihmetystä herättävä, tosin kirjoittaja ja teoksen (pää)nimi ovat selviä. Ammattikoululaisille ei näköjään tarvitse opettaa johdonmukaisuutta kustantajan nimeämisessä. Kirjallisuutta-luvussa kustantajaksi on yleensä merkitty painon nimi- ja sen kotipaikka, ei siis välttämättä kustantaja ja sen kotipaikka. Esimerkiksi käy Nautiskelijan www.sttv.fi/alkoholi. Kriitikon sivussa luki ”The page cannot be found”. Kun menee STTV:n aloitussivulle, löytyy Alkoholi-niminen otsikko, jota klikkaamalla pääsee kirjoittajien tarkoittamaan osaan osoitteessa www.sttv.fi/alkoholi_frameset.htm. Netin osoitteiden ilmoittamisen periaatteistakaan ei WSOY:n ja kirjoittajien mukaan tarvitse välittää, tai ainakin lukijan pitää osata soveltaa niitä. Sivun 239 lähdeluetteloa kannattaakin (korkea)koulunsa taakse jättäneiden lukea, kuinka lähteet nykyisin voidaan ilmoittaa…

Siidereissä tarkalla lukemisella kritiikkiä

Siiderille on varattu 14 sivua. Sivuja pitää lukea kokeneemmalla elämänotteella, jotta kriittisempiäkin asioita huomaa. Siiderin määritelmässä ei mainita eksplisiittisesti, että bisneksen kannalta halvin valmistutapa on lisätä omena- tai päärynäviiniin sokeria, vettä, aromeja sekä hiilihappoa eikä valmistaa juomaa suoraan mehusta tai mehutiivisteestä. Viini vie vähiten varastotilaa ja sitoo pääomaa ja tuotanto joustaa helposti kysynnän mukaan kun kaikki siiderin raaka-aineet saadaan suoraan tilattujen määrien mukaisena tuotantoprosessiin. Tekstiä tarkkaavaisesti lukemalla vähemmän mairittelevia piirteitä valmistuskäytännöistä löytyy. Siidereissä on myös ansiokasta taulukkotietoa.

Kirja ei mainitse siiderin yhteydessä limuviina-käsitettä, vaikka Suomessa maitokaupan alkoholituotteiden käymisteitse valmistaminen on kustannuksia nostava valmistusmenetelmä. Bisneksen kannalta on paljon halvempi valmistaa makea juoma virvoitusjuoman tyylisesti ja tehdä haluttu etanolipitoisuus suoraan tisleen lisäämisellä. Kritiikittömyydestä kirjaa ei tosin voi syyttää kun värillisessä tiivistelmälaatikossa mainitaan: ”Joidenkin asiantuntijoiden mielestä suomalainen siiderilainsäädäntö on liian väljä, sillä se antaa valmistajalle liian vapaat mahdollisuudet tehdä siideriä melkein mistä vain. Olisi säädeltävä ja valvottava tarkemmin, miten siideriä valmistetaan ja kuinka paljon kuiva-aineita tai mehua valmistuksessa käytetään. Maustettuja siidereitä ei pitäisi lainkaan kutsua siideriksi”.

Kirjan markkinointivetoista esitystyyliä (analyyttisen vastakohtana) kuvaavat englantilaisten siiderien luonnehdinnat: ”Maailman eniten myyty siideri on Strongbow, maskuliininen, hieman aggressiivinen, nuorten miesten suosima juoma… Woodpecker on puolestaan makeahko naisten siideri, joka tuotiin Suomeen ensimmäisenä ulkomaisena siiderinä. Se on kohdistettu 18-24-vuotiaille naisille. Scrumpy Jack on laatutuote, sillä sen omenapitoisuus on 100 %. Englannissa elää edelleen tilasiideriperinne, ja aito, hurmaava Scrumpy onkin vanhempien asiakkaiden suosikki.” Opiskelijalla pitäisi siten olla käsitys, mitä ehdottaa, jos asiakas sattuu haluamaan hinnakkaampia tuontisiidereitä.

Oluen raaka-aineissa puhtaista hiivakannoista puhuttaessa käytetään erikoista puhdasrotuinen-sanaa, vaikka sitä normaalisti käytetään eläimistä. Oluen tyyppisistä kulttuurin arvostamista tuotteista riittää helposti lähteitä, joten lähdeteosten niukkuus ei ainakaan ole ongelma etenkin kun tuote itsessään on simppeli ja tärkeintä on markkinoinnin hallinta. Hieman oudolta vaikuttaa esimerkiksi Brittiläistä ja irlantilaista pubikulttuuria –väliotsikon alla oleva tieto, että ”lähes kaikki olut Irlannissa juodaan pubeissa”. Samoin on sävelletty kun ”perinteistä tynnyrissä kypsytettyä alea, elävää olutta, kutsutaan real aleksi. Sitä ei suodateta eikä pakata muuhun kuin tammitynnyriin.” Kustannustietoisessa nykymaailmassa säiliöt tuskin ovat aina lisäkustannuksia tuottavia ja ongelmallisesti käsiteltäviä tammitynnyreitä.

Käsittämätön korkkivian aiheuttaja

Korkkiviasta käytetään erikoista ja harhaanjohtava korkittuminen-sanaa. Kirjan sivun 152 korkittumisen määritelmä on kuitenkin käsittämätön ja kuvaa hyvin kun säveltämisen asemesta viineissä tarvitaan loogista päättelyä ja hieman luonnontieteellistä taustatietoa, niin ikävän usein mennään metsään kirkkain otsin. Irrationaalinen määritelmä korkkivian ja sen yleisimmän esiintymismuodon trikloorianisolin synnystä on sama kuin kirjan lähteisiin kuuluvassa Juha Lihtosen ja Risto Karmavuon Ruoka ja viini – opas makujen harmoniaan –kirjassa. Tällaisen tekstin sisällyttäminen oppikirjaan ihmetyttää ja on viininystävän näkökulmasta vähintään masentavaa. Liian monen viinin kohdalla kriittinen viininystävä joutuu päättelemään onko odotusarvoon nähden heikko laatu ja mahdolliset sivuaromit korkkivikalähtöisiä vai valmistuksesta ja/tai logistiikasta johtuvia. Kirja ei myöskään mainitse, että korkkivian aiheuttavat kemikaalit voivat tulla viiniin muualtakin kuin korkista eli tuotantotiloista.

Punaviineihin kuuluvat sekä hapot että tanniinit. Kirjan lopun sanastossa kuitenkin tanniini tai sen suomenkielinen ja harhaanjohtava nimi parkkihappo mainitaan hapoksi eli tämän jälkeen valtaosa opiskelijoista lienee ymmällä, että kuinka hapot ja parkkihapot eroavat toisistaan ja aistimuksiltaan. Kirjan varsinaisen tekstin ajatuksella lukemalla hapot ja tanniinit pysyvät erillään, mutta lyhyissä määrittelyissä ne menevät sekaisin. Yleensäkin kirjan lopun sanasto on kehno ja liian simppeli. Myyjille tosin sopii, että he vankkumattomasti uskovat asiaansa eivätkä turhia ajattele. Kuohuviinien kohdalla on jälleen esimerkkejä harhaanjohtavasta ja ristiriitaisesta pelkistämisestä. Ranskassa crémant on varattu alkuperäluokitelluille perinteisen menetelmän kuohuviineille, mutta yht’äkkiä myös kuohuvaa tarkoittava moussex-sana määritellään merkitsevän myös samppanja- eli perinteisellä menetelmällä valmistettua kuohuviiniä.

Kyseenalainen yleistys on että perinteisten cava-lajikkeiden lisäksi niiden valmistamisessa saa käyttää samppanjasta tuttuja Chardonnay- ja Pinot Noir –lajikkeita. Esimerkiksi Stevensonin mukaan vaaleiden cavojen valmistamisessa ei saa käyttää tummia lajikkeita, joten kuvauksen perusteella saattaa tulla käsitys, että Pinot Noiria voi käyttää roseiden lisäksi vaaleissa cavoissa. Kirja käyttää ahkerasti samppanjamenetelmä-sanaa, vaikka sanoo termin käytön olevan sallittua EU:ssa vain samppanjan kohdalla. Vakiintunut suomalainen termi on perinteinen menetelmä. Ehkä EU-säädöksiä aletaan systemaattisesti noudattaa myös kouluopetuksessa tulevaisuudessa…

Eri maiden etikettien tulkintaohjeita esitellään ja niihin liittyviä määräyksiä. Monet etiketit ovat samoja kuin Berglundin ja Rinta-Huumon vuoden 1998 kirjasta Makuasioita viinistä ja ruoasta. Etikettien yhteydessä esitellään perussäädöksiä ja taustakuvituksena on maahan tai alueeseen sopiva iso himmeä kuva. Harhaanjohtava on monien nimekkäiden italialaisten viinien kutsuminen Vino da Tavola –pöytäviineiksi, koska Vdt-viineissä ei saa esimerkiksi enää yleisperiaatteen mukaisesti mainita vuosikertaa. Määräyksellä tuottajat pakotetaan käyttämään IGT-tason laatuluokitusta. Tällöin etiketissä saa mainita myös rypälelajikkeet. Muutamat usein etiketeissä käytetyt sanat suomennetaan.

Makuaistimuksista jätetään pois kylmästi ”tuntoaisti” tai virallisemmin kolmoishermoärsytys tai kemotunto, joilla voi selittää tanniinien supistavuutta, etanolin aistimista, liuottimien aistimista ja muita neljällä perusmaulla selittämättömiä aistimuksia. Kirja käyttää edelleen vääräksi osoitettua neljän makuaistin sijoittumista kielen eri kohtiin. Sen verran kirjoittajat pelastavat omaa nahkaansa että näissä kohdissa ominaisuus aistitaan ”herkimmillään” eli sitä voidaan aistia myös muissa kohdissa. Vaikeasti hyödynnettävä aromiympyrä annetaan myös, mutta sen käyttöhyöty kirjan kohderyhmälle on tuskin merkittävä.

Vähintään kummallinen on kirjan tieto, jonka mukaan ”suomalaiset kuluttavat tällä hetkellä (vuonna 2003) noin seitsemän litraa viiniä vuodessa asukasta kohden ja arvioiden mukaan kulutus tulee vielä kasvamaan noin 13 litraan. Kun STTV:n sivuilta tarkistaa mietojen viinien myyntimäärät tulee keskikulutukseksi lähes 10 litraa henkilöä kohden ja litra vähemmän, jos kuohuviinit ja marjaviinit jätetään pois. Kirja ei luonnollisesti mainitse tietolähdettä. Viinin myynnin kasvuennuste 32 prosentilla vuoteen 2006 mennessä on huippuoptimistinen, kun viinin kulutuksen kasvu on nyt pakkasella halvan kaljan ja viinanalennusten vuoksi. Lähdeteoksena näin epämääräisten tietojen kirjaa on vaikea käyttää.

Toivottavasti Viinien tulevaisuus -kappaleessa oleva toive asiantuntevasta henkilökunnasta toteutuu kirjan antamia eväitä paremmin: ”Kuluttajien kiinnostus viineihin kasvaa voimakkaasti. Viinien parissa työskentelevien ammattilaisten tulee pitää huolta omasta ammattitaidostaan. Vain, jos siitä huolehditaan, asiakas saa haluamaansa tasokasta palvelua. Asiantuntemustaan kartuttava, ammattitaitoinen henkilökunta tulee olemaan tulevaisuudessa kilpailutekijä ravintola-alalla.”

Kirjan oikolukematonta olemusta kuvastaa, että siideriosassa Laitilan Wirvoitusjuomatehdas on perustettu 1994 ja Mallasjuomat-osassa käytetään puolestaan termiä ’aloitti toimintansa vuonna 1995’. Laitilan voimakkaasti humaloidusta Kukko-oluesta sanotaan ”olut poikkeaa kilpailijoista poikkeavalla maullaan ja myyvällä nimellään. Suomalaisuus on taas kysyttyä.” Olvin Sandels-oluesta käytetään aitoa markkinointimateriaalia oluen pelastamisen tärkeydestä taistelujen tiimellyksessä. Kriittisempien henkilöiden mukaan, mukaan lukien allekirjoittanut, eversti Sandelsiin liittyvät tarinat ovat lähinnä humalaisen örveltämistä sekä rivisotilaan, ja etenkin hänen henkensä, mitättömyyden korostamista. Asiat voidaan esittää monella tapaa ja ainakin kirjan perusteella tarkoituksena on sisäistää alkoholin bisnesnäkökulma, minkä takia yhteiskunta koulutusta kustantaakin. Kirja ei tarjoa eturivin tietoutta ja viinikirjojen tyyliin lukija vastaa tietojen oikeellisuudesta, mutta alkeet ovat hanskassa, etenkin volyymipainotteisissa viineissä. Artikkelin loppu

Ismo Järvinen

Merja Lahdenkauppi & Antti Rinta-Huumo: S’il vous plait Juomavalintoja ravintolassa. WSOY Porvoo 2004. ISBN 9510264075. Nidottuja sivuja 245. Hinta 37,50 € Akateeminen kirjakauppa.



takaisin
 

© 2002-2019 JWJ-Nautiskelija Oy. Tietosuojaperiaatteet ja toimituspolitiikka. Tietojen kopioiminen ja julkaiseminen on tekijänoikeuslain mukaisella tavalla kielletty. Viinien hintatiedot ovat hankinta- tai arviointihetken hintoja eikä niitä päivitetä. Katso Nautiskelijan tilaajaperusteisen viinitietosivuston esittely. Nautiskelijan viinitiedon sivusto hyödyntää evästeitä.