Tammitynnyrikypsytys on olennainen osa laatuviinejä ja käytännössä huippuviinejä ei voi valmistaa ilman jonkinasteista tammitusta niiltä edellytettävän potkun ja aromien aikaansaamiseksi. Kuivia valkoviinejä on erittäin vaikea saada pitkään säilymään ilman tammitusta. Tammi jaetaan dikotomisesti amerikkalaiseen ja ranskalaiseen tammeen (vaikka muualtakin saadaan puuta tynnyreihin). Näiden pääeroina on vanilliinia ja sen johdannaisia muodostavien yhdisteiden määrä sekä voimakkuuden määrä AMERIKKALAISEN TAMMEN eduksi sekä tyylikkyysaste amerikkalaisen tammen haitaksi

RANSKALAINEN TAMMI on yleensä hienostunutta eikä siinä ole voimakkaita ominaisaromeja ja monesti siitä käytetään nuorissa viineissä positiivista ilmaisua paahdettu tammi tai tamminen. Yleensä ranskalainen tammi on enemmän mausteiden puolella.

Nautiskelija välttää aromin kuvaamista pelkästään tammiseksi vaan etsii sille jonkin mielleyhtymän esimerkiksi alla olevista mahdollisuuksista.

Nautiskelija käyttää monesti tammen lähteen antajana sanaa TAMMITUS, jolloin ei tarvitse ottaa kantaa (arvioijan kannalta vaikeaan tietoon) onko viini pantu puuhun (tynnyriin) vai puu (lastut) viiniin. Ensimmäistä menetelmää pidetään yleensä laadullisesti parempana, jos viinin hinnalla ei ole väliä. Konkreettisten lastujen käytössä aromien hallinta on vaikeaa, joten yhä enemmän laitetaan lautoja (eng. stave) viinisäiliöihin tai halvimmissa versioissa suoraan uutetta, mutta puhekielessä etenkin harrastajat käyttäjät uusista menetelmistä edelleen nimitystä tammilastujen lisääminen.

Tynnyrin puun iällä on puolestaan vaikutusta siten että käytetyistä tynnyreistä tulee miedompia sekä epäpuhtaampia puumaisia aromeja. Viiden vuoden käytön jälkeen tammitynnyri ei sovellu mietojen laatuviinien valmistukseen.

Maaperän aromien muodostumisessa ja voimistumisessa tammi on keskeinen. Erittäin pitkään tynnyreissä varastoidut väkevät viinit saavat monesti etenkin jälkimakuun (Nautiskelijalla) selvää rautamaisuutta.

Tammitukseen liittyviä aromeja ovat esimerkiksi vanilliini, vanilja, kookos, toffee, savu, hiili, grafiitti, setri, kaakao, suklaa, erilaiset pippurit sekä negatiivisena puumainen. VANILLIINI ilmaisee jonkinasteista kielteisyyttä ja viittaa teollisiin esansseihin ja yleensä keinotekoisuuteen. Kookospähkinät aromit (lyhyesti KOOKOS) ilmaiset myös yleensä liiallista tammea. PUUMAINEN tarkoittaa yleensä liiallista ja mahdollisesti liian vähän paahdetun tai muuten huonosti käsitellyn puun aromeja ja uuteaineita.

GRAFIITTI on monesti italialaisten punaviinien tunnusaromina hiilimäisyyden ohella. Grafiitilla tarkoitetaan lyijykynään assosioituvia aromeja ja Nautiskelijalla ilmaus on positiivinen ja ilmaisee miedompia SAVUn/hiilisyyden aromeja kuin hiili. Kehittyneemmissä viineissä tammen aromit ovat usein SIKARIa ja TUPAKKAa.

Etenkin valkoviineissä ja pitkään kypsennetyissä vaaleissa väkevissä viineissä esiintyy erilaisia ja erilailla paahdettujen ja savustettujen pähkinöiden kuten SAKSAN-, HASSEL-, CASHEW- ja PEKAANIPÄHKINÄn aromeja. Etenkin Burgundin Chardonnay-viineissä nämä aromit kehittyvät joissakin tapauksessa ilman tammitusta tai niukalla tammituksella.

Eri tammen aromien © 2002-2019 JWJ-Nautiskelija Oy. Tietosuojaperiaatteet ja toimituspolitiikka. Tietojen kopioiminen ja julkaiseminen on tekijänoikeuslain mukaisella tavalla kielletty. Viinien hintatiedot ovat hankinta- tai arviointihetken hintoja eikä niitä päivitetä. Katso Nautiskelijan tilaajaperusteisen viinisivuston esittely.